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Comment accélérer la croissance d'un restaurant ? 🚀

Comment accélérer la croissance d’un restaurant ? 🚀

Temps de lecture : 19 minutes

Comment accélérer la croissance d'un restaurant ? 🚀

Vous êtes un dirigeant d’établissement, et vous cherchez de nouveaux moyens d‘accélérer votre croissance et booster votre chiffre d’affaires ?

Cette page est faite pour vous ! 

Croissance d'un restaurant : Un marché concurrentiel, aux innombrables opportunités 👨‍🍳

Comment accélérer la croissance d'un restaurant ? 🚀

La restauration est un marché en perpétuel mouvement par nature.

Les possibilités de création de nouvelles saveurs  et univers au travers de nouveaux concepts sont infinis, et la quête de nouvelles expériences culinaires par les nouveaux consommateurs n’est pas prête de s’achever.

La restauration est donc un secteur qui reste ouvert aux nouveaux arrivants, et d’autant plus depuis l’arrivée des darks-kitchens qui permettent de se lancer sans l’impératif de disposer de fonds propres, indispensables au lancement d’un établissements physiques.

On peut donc désormais tout fait réussir en restauration avec de bonnes idées, un savoir-faire et du cœur à l’ouvrage.

Le contrecoup du dynamisme de ce marché est bien sûr la concurrence pléthorique qui le caractérise par ailleurs. Avec une multitude d’enseignes toutes aussi motivées par fidéliser la clientèle de leur zone d’actions, se faire une place dans le cœur et l’estomac des consommateurs est loin d’être une mince affaire.

C’est dans ce contexte qu’évoluent aujourd’hui les détenteurs d’établissements de restauration, avec certaines enseignes qui affichent une réussite exceptionnelle et d’autres qui peinent à couvrir les frais de fonctionnement.

L’activité de restauration, qui peut paraître simple d’un premier abord (faire de la bonne cuisine), est en réalité un domaine qui demande bien sûr de maîtriser la confection de produits qualitatifs gustativement parlant, mais aussi tout de multiples autres savoir-faire, que l’on peut à la fois retrouver dans d’autres secteurs économiques mais dont la restauration recèle de spécificités propres.

Ces savoir-faire, compétences, connaissances, relèvent autant de la stratégie économique que de la gestion d’une entreprise, en passant par le marketing, la communication, la gestion de personnel…

L’erreur d’un certain nombre de dirigeants de restaurant est de ne pas appréhender la largesse du panel des domaines qui doivent être pris en compte pour prospérer, de faire l’impasse sur certains éléments essentiels à la réussite d’un établissement. 

Il est effet extrêmement difficile de maîtriser tous ces éléments, comme de prendre du recul sur son activité lorsqu’on est chaque jour aux commandes de son établissement, en particulier avec le rythme effréné inhérent à la restauration. 

Pour ceux qui voudraient avoir une vue d’ensemble sur les meilleurs pratiques à intégrer pour augmenter sa croissance, Emergence a compilé pour vous toutes les possibilités qu’à un restaurateur pour augmenter son chiffre d’affaires.

Au Menu :

Croissance d'un restaurant : Le business development, ou comment devenir leader sur son marché 👑

…Sorry pour l’anglicisme 😬🇬🇧

Le Business Development a fait son apparition dans la restauration avec les premières grosses franchises, amenant la restauration à une activité quasiment industrielle. 

Aujourd’hui, il est pratiquement indispensable pour n’importe quel restaurateur de tirer profit des avantages offerts par l’intelligence économique développée depuis plus d’un siècle

Un restaurateur est avant tout un chef d’entreprise, et tous les acteurs du secteur devraient aujourd’hui se sentir concerné par ces réflexions marketings, qui ont été intelligemment transférer aux établissements culinaires par les grosses réussites du secteur. 

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Connaître son client, la base de la croissance d'un restaurant 🧐

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La connaissance de sa clientèle est primordiale pour mener une stratégie de développement efficace. A l’heure où la Data est payante, un restaurant dispose de plusieurs moyens de connaître en détail les habitudes de consommation des clients pour toujours mieux réussir à répondre à ses besoins et envies.

La plus efficace est peut-être la captation des données grâce aux logiciels de gestion d’un restaurant qui collectent les données dès l’encaissement, sachant repérer le consommateur et analyser ses habitudes.

Ces logiciels sont ensuite capables de recouper les informations pour dessiner des profils de consommateurs, les plats qu’ils plébiscitent le plus et ceux qui sont le moins commandés.

Ces informations peuvent devenir la base d’une véritable stratégie d’évolution. Sans ces informations, difficile de voir clairement les axes d’améliorations de l’enseigne, en particulier lorsqu’on possède plusieurs établissements et le dirigeant ne peut pas observer quotidiennement les habitudes de la clientèle de chaque restaurant.

Des informations traçables et méthodiquement récoltées sont également une base beaucoup plus solide que le simple constat du ou des dirigeant(s). La collecte et le traitement numérique évitent toute erreur humaine, et permet d’être assuré de la viabilité des analyses puis des stratégies qui en sont tirées.

La veille concurrentielle, indispensable à la croissance d'un restaurant 👀

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L’étude de la concurrence est également essentielle pour ne pas se laisser dépasser par les établissements visant le même type de clientèle. 

Pour toujours avoir un œil sur les établissements concurrents, on vous conseille de vous abonner à leurs réseaux sociaux pour rester informés de toute nouveauté, offre momentanée ou changement de cap, pour pouvoir répondre efficacement et éviter une fuite de clientèle.  

Les bonnes vieilles méthodes de simplement se rendre dans les établissements concernés peuvent aussi être pertinentes pour remettre en question sa stratégie, en particulier pour un établissement qui aurait plus de succès.

Dans un marché extrêmement dynamique comme la restauration, il est absolument fondamental de rester au courant des dernières offres et des évolutions des préférences des consommateurs, sous peine de très vite se voir devenir obsolète.

La lecture des magasines spécialisés, se rendre aux  congrès du secteur de la restauration, sont aussi une excellente manière de toujours rester au courant des concepts en vogue, des nouvelles technologies et de l’avenir du secteur.

La stratégie marketing pour la croissance d'un restaurant : Se positionner sur le marché 🏇

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La stratégie marketing découle de trois points majeurs : sa clientèle cible, son secteur, et l‘ambition qu’on a pour son entreprise. 

La base des deux premiers points se trouve dans le chapitre précédent, à savoir une bonne connaissance de sa clientèle et du secteur du marché dans lequel on évolue.

Le savoir est une arme, l’information est le pouvoir…sans visibilité sur la cible et la clientèle, impossible de définir une bonne stratégie marketing.

Les informations récoltées, il est ensuite temps de définir le cap que vous souhaitez donner à votre restaurant, et cela implique le 3ème ingrédient principal : vos envies personnelles.

Votre désir pourrait être de cibler des clients avec un haut budget, de faire du chiffre par la quantité, de devenir une institution de votre quartier, de multiplier vos établissements en franchise… mieux vaut que le cap donné à votre restaurant soit cohérent avec votre ambition personnelle, pour rester dans un projet qui vous ressemble et pas seulement un projet à seul but lucratif, pour que vous puissiez apprécier votre aventure sur le long terme, le plaisir étant de plus l’élément le plus fondamental à la réussite.

Grâce à la connaissance de vos clients et de votre marché, vous pourrez alors donner corps à votre ambition sur le long terme pour la traduire en objectifs précis.

Première étape dans la définition de ces objectifs : réaliser le profil de son client idéal.

Votre client idéal est le type de clientèle que vous souhaitez attirer en priorité dans votre restaurant, et qui sera la base de votre croissance. Tout votre travail qui suivra sera donc de mettre en place le menu, le rythme, l’esprit et la communication qui sauront plaire à ce client et le fidéliser.

Le mieux est tout d’abord de réunir le maximum d’informations sur votre cible, quitte à les écrémer par la suite pour obtenir un profil concis. 

Parmi les informations à rassembler : 

  • L’âge du client, facteur évidemment très important, énormément d’habitudes de consommation pouvant trouver une part d’explication dans la culture générationnelle.
  • Son niveau de vie et son type de profession.
  • Ses habitudes alimentaires, autrement dit le type de produits qu’il aime consommer, à quels moments, dans quel contexte… BREF, toutes les informations qui nous renseignent sur sa manière de consommer dans les établissements culinaires.
  • Les univers auxquels ce client peut-être sensible, les références, mais aussi les réseaux qu’il utilise pour élaborer une communication qui fera mouche.

En plus de ce client idéal, le même procédé de profilage pourra être effectué pour des clients secondaires qui viendraient compléter votre chiffre d’affaires. 

L’idéal est ainsi de se concentrer sur 3 profils, qui constitueront un panel de cibles équilibré, pour toucher un nombre conséquent de personnes sans trop vous éparpiller.

De ce client idéal et des clients secondaires découleront toute la stratégie de positionnement et la stratégie marketing qui la suit.

Le détenteur d’établissement(s) qui veut augmenter sa croissance devra donc disposer d’une vision claire de sa clientèle ou son marché, et de la tournure qu’il souhaite donner à la suite de son aventure entrepreneuriale pour se positionner efficacement dans une des niches du marché de la restauration.

Vouloir plaire à tout le monde amène souvent à plaire à personne, et le mécanisme est typiquement le même pour un restaurant. Répondre aux attentes d’un segment des consommateurs amène généralement à se priver d’un autre segment, et le dirigeant d’établissement sera donc forcement amené à faire des choix.

Prenons un exemple qui illustrera parfaitement ce propos : imaginons qu’un restaurant veuille cibler les jeunes actifs avec un nouveau concept de street-food. Il devra donc mettre en place une carte et un process de production permettant de confectionner les produits rapidement, dans l’idéal avec des bornes commandes où les consommateurs vont eux-même chercher leurs commandes, dans des zones du centre-ville aux loyers plutôt chers pour toucher cette frange de la population souvent sans voiture, travaillant et habitant dans les centres urbains, ce qui induirait souvent des locaux assez exigus. 

Tous ces éléments vont à contresens des attentes d’une famille qui cherche par exemple à se rendre au restaurant le soir pour passer un moment agréable, en prenant le temps de déguster dans un cadre spacieux, avec souvent la problématique d’avoir un parking disponible pour se déplacer tranquillement depuis des zones résidentielles parfois éloignées du centre ville.

L’exemple est trivial, mais cela peut s’appliquer à tous les éléments du concept, avec à chaque fois la problématique de toucher tel ou tel client pour risquer de perdre une autre frange de la population.

Faire évoluer son activité pour assurer la croissance de son restaurant 📈

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Un manque de croissance qui serait lié à un positionnement stratégique de l’enseigne pas assez travaillé nécessite donc un changement de cap pour le directeur d’établissement.

Souvent, un manque de croissance se traduit par une stratégie pas assez audacieuse ou tout simplement inexistante. Énormément de restaurateurs se concentrent sur la qualité de la nourriture et du service, et le dynamisme de la zone d’emplacement du local.

Ces éléments sont bien-sûrs la base d’un établissement qui réussit, mais cela peut-être insuffisant pour se pourvoir d’une véritable croissance.

Le marché est si dynamique actuellement, et les concepts qui émergent tellement bien travaillés, que le restaurateur doit voir plus loin que le simple service « Donner à manger avec un bon accueil dans un cadre agréable ».

Le client recherche de plus en plus une expérience culinaire, que ça soit dans le produit ou dans l’univers du restaurant. 

Il cherche l’endroit qu’il voudra faire découvrir à ses amis, à ses collègues ou à ses proches. L’endroit qu’il partagera sur ses réseaux, autant pour la qualité gustative que l’esthétisme du décor.

Pour un établissement qui voudrait dynamiser son activité et voire sa croissance augmentée, il est alors possible de repenser l’entreprise sans toutefois avoir à dénaturer le concept originel ou dépenser de nouveau des dizaines de milliers d’euros d’investissements.

La plupart des changements à induire dans le restaurant sont des changements de pratiques, qui ne coûtent rien à changer. Le changement de produits proposés pour la carte, avec par exemple une réduction de l’offre pour se concentrer sur les produits les plus rentables, le changement de communications sur les réseaux, pour réussir à toucher la clientèle cible, le changement de devanture pour accentuer l’univers recherché et attirer les passants…

Le plus important est donc de manœuvrer habilement, et d’effectuer les changements nécessaires pour atteindre et fidéliser la clientèle. 

Croissance d'un restaurant : Organiser son établissement de manière optimisée.

En plus de son positionnement et sa stratégie marketing sur le marché de la restauration, une part extrêmement de la croissance d’un restaurant se fait de l’efficience de son organisation.

Un restaurant est une machine extrêmement complexe, qui se doit d’être réglé comme du papier à musique pour être la plus efficace possible et rapporter un maximum de chiffre d’affaires tout limitant l’investissement nécessaire à ces résultats.

Dans cette partie, Emergence Concepts a donc répertorié toutes les bonnes pratiques organisationnelles qui mènent vers l’optimisation d’un restaurant, et ce sur tous les aspects de la vie d’un établissement.

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L'optimisation du menu pour la croissance d'un restaurant 📜

Le menu, pierre angulaire du fonctionnement d’un établissement culinaire, peut tout comme les autres éléments d’un restaurant être optimisé pour augmenter la performance globale de l’entreprise.

Pour un restaurateur déjà établi, l’idéal est tout d’abord de partir de l’analyse des produits les plus commandés et les plus rentables.

En fonction de la popularité de la carte, des changements plus ou moins conséquents peuvent-être effectués. Certains plats trop long à confectionnés, pas assez rentable ou peu commandés peuvent alors faire l’objet d’une suppression ou d’un remaniement dans le but de gommer leurs défauts. 

L’optimisation de la carte peut donc se mettre en oeuvre en gardant les plats les plus performants, en remaniant ceux qui pêchent pour une raison ou pour une autre ou simplement en changeant radicalement de formule pour les cartes ne permettant aucunement d’atteindre les objectifs de rentabilité du restaurant.

La prise de recul nécessaire à ce changement plus ou moins radical est généralement difficile pour le restaurateur, qui peut être particulièrement attaché à ses plats si il a lui-même élaboré la carte.

On conseille alors vivement l’accompagnement d’un spécialiste sur ce point là en particulier, qui se révélera bénéfique pour la réussite de votre aventure entrepreneuriale sur le long terme.

Les concepts les plus rentables se caractérisent très souvent par un choix de produit restreint. Les petites cartes regorgent en effet d’énormément d’avantages pour améliorer la rentabilité d’un concept, parmi eux :

  • L’optimisation du processus de production, avec un nombre limité de gestes et d’étapes à intégrer dans la confection de l’ensemble des plats, qui peut mener à une organisation beaucoup plus carrée qu’avec une multitude de plats qui demanderaient à la brigade de s’adapter en permanence, se réorganiser pour des plats à la cuisine différente des uns des autres.
  • Une gestion des stocks facilitée, avec un ravitaillement plus concis et donc plus aisé à réaliser, comme le stockage des ingrédients qui devient moins complexe à gérer au niveau du périssable. Une multitude produit demande en effet une organisation plus complexe de la chambre froide, plus d’espace pour éviter les ruptures de stocks au cas où un plat en particulier connaîtrait un pic de demande par rapport aux autres, et une attention accrue sur la gestion des dates limites des différents produits.
  • La formation de l’équipe est également facilitée avec une carte plus courte, puisque le différentes techniques culinaires à maîtriser sont également réduites. Les différents membres de l’équipe adoptent très vite une routine d’élaboration efficace, pour augmenter le rythme de confection lors des rushs.

Là encore, cette réduction de la carte se résume à une affaire de choix qui peut-être difficile à effectuer pour le restaurateur. Certains dirigeants estiment ainsi que la multiplicité des choix du menu permet d’attirer et de plaire à un nombre plus important de clients, et amène ainsi une meilleure réussite d’une carte plus courte.

Cette analyse peut se révéler juste dans une certaine mesure, mais le rétrécissement de la carte a tellement d’avantages qu’il est certains que ces derniers l’emportent sur le contentement d’un panel plus large de consommateurs.

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Neuro-marketing, menu et croissance de restaurant🧠

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Après le travail de fond de votre menu, vient ensuite certaines astuces sur sa présentation qui peuvent amener jusqu’à une augmentation de 25% de rentabilité pour votre établissement.

Le cerveau humain réagit plus ou moins à certains signaux qui peuvent l’amener à consommer en plus grande quantité et pour des produits plus chères, parmi eux :

  • La suppression du signe € à la droite du prix. Ne présenter que le chiffre ou les nombres du prix du produit efface quelque peu l’importance de la dépense dans l’esprit du client, pour finir par le pousser à consommer des produits plus chers.
  • Placer les desserts au début de votre menu, quitte à aller quelque peu à l’encontre du sens commun. Mettre les desserts sous le nez du client lorsqu’il vient tout juste de s’attabler, avec hypothétiquement la faim qui lui tenaille l’estomac, est beaucoup plus efficace que de les placer à la fin de la carte comme le font l’immense majorité des restaurateurs, où le client déjà rassasié par son plat aura beaucoup moins l’eau à la bouche pour une conclusion sucrée lorsqu’il sera déjà rassasié, tandis qu’il aura plus de chances de persister sur le choix qu’il aura fait précédemment lors de la commande du dessert, même si la faim est à ce moment précis la même dans les deux cas.
  • Le travail de la police d’écriture est également un élément d’importance dans la mise en forme de votre menu. Une police plus esthétique crée un effet d’association dans l’esprit du client qui lie la beauté de la typographie à la qualité d’un produit, pour augmenter les chances de commandes des plats les plus chère et effacer le prix du produit de sa réflexion.
  • L’amélioration de la qualité de la description des plats  est également un facteur d’importance pour l’augmentation de la dépense par consommateur. Une description basique des ingrédients sans structure grammaticale sera clairement moins aguicheuse qu’une phrase bien travaillée. L’histoire d’un plat, son origine la provenance de ses ingrédients ou les secrets de sa confection sont des arguments imparables pour un certain nombre de clients, qui sont bien souvent séduits par un Story Telling élaboré.

Les bornes de commandes et les menus virtuelles recèlent également d’un potentiel infini de visuels, mouvants ou statiques, pouvant améliorer la rentabilité de vos produits.

Nouveautés, offres exceptionnelles, ajout de produit supplémentaires, le virtuel ouvre d’immenses portes d’influence sur le client lors de son choix de commande.

L’investissement dans une borne ou dans un menu interactif sur le net peut-alors se révéler particulièrement rentable.

L'importance des fiches techniques dans la croissance d'un restaurant 🗒

Pour aider l’équipe à confectionner les plats, il est indispensable de réaliser les fiches techniques répertoriant précisément les ingrédients nécessaires, leur quantité, et les étapes détaillées de leurs cuisines.

Ces fiches permettent ainsi de formaliser, et d’en quelque sorte graver dans le marbre la technique de chaque plat, pour ne laisser aucune place au hasard pour les équipes. 

Elles permettront également de prédisposer les ingrédients avant le commencement du service, pour gagner un maximum de temps.

Ces fiches sont également indispensables au calcul du coût des matières premières. Une fois la quantités d’ingrédient répertoriée, il convient de chiffrer le coût de chaque plat à partir des coûts du marché des matières nécessaires à leur confection, pour finir par ajouter l’ensemble du prix des plats multipliés au nombre de couverts ciblés pour obtenir le prix global des matières premières.

La réalisation des fiches techniques est donc d’une importance cruciale à la fois pour l’optimisation du processus de production du restaurant, mais aussi pour la gestion sérieuse de sa comptabilité.

Renouveler son offre, la nouveauté au service de la croissance d'un restaurant 🔧

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Pour une clientèle toujours à la recherche de nouvelles saveurs, le renouvellement de l’offre permet de garder le consommateur habitué dans son escarcelle plutôt que de le lasser et lui donner envie d’aller voir ailleurs.

Le restaurateur en quête de croissance ne devra donc jamais se reposer sur ses acquis, même si sa formule est gagnante. 

L’état d’esprit des entrepreneurs ayant le plus de succès est d’avoir toujours un coup d’avance, avec une partie du cerveau pour gérer l’activité au présent, et une autre pour toujours trouver de nouvelles idées qui permettront d’augmenter la rentabilité dans le futur.

Une cuisine se doit d’être en permanence un laboratoire d’idées nouvelles, et si l’entrepreneur n’a pas la fibre créative ou si lui-même n’a pas les compétences en cuisine, il lui faudra alors déléguer cette tâche à un des membres de son équipe.

Prévoir un renouveau partiel, voire totale de la carte, permet aux clients qui adhèrent au concept et qui reviennent régulièrement de pouvoir toujours expérimenter de nouvelles saveurs, tout en étant en confiance grâce à la qualité des aliments qu’il aura goûté précédemment. 

L'agencement de l'établissement dans la croissance d'un restaurant 🚧

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L’organisation spatiale d’un restaurant peut être pensée de manière optimisée pour améliorer la croissance de son enseigne, autant du côté de la cuisine que de la salle.

L'organisation de la cuisine dans la croissance de votre restaurant 🍲

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Chaque centimètre carré d’un cuisine doit être pensé pour la fonctionnement optimal de la brigade. 

Les installations d’une cuisine ne se résument donc pas simplement à se fournir en matériel nécessaire pour assurer la puissance de feu du restaurant, mais bien en gardant toujours à l’esprit les différents postes de l’équipe et la relation logique qu’ils entretiendront dans l’espace pour la confection des plats.

Les détenteurs d’établissements culinaires peuvent percevoir cet élément comme anecdotique, mais le gaspillage de temps conséquent au manque d’organisation de l’espace peut-être extrêmement dommageable pour la capacité de traitement des commandes, et a fortiori pour la croissance du restaurant.

Chaque seconde de surplus gestuel pour un membre de l’équipe représente un grain de sable qui n’est rien si il est unique, mais qui se multiplie à mesure des services, d’où la difficulté pour un chef de restaurant d’appréhender l’importance d’un manque de cohérence de l’espace qui peut n’avoir pour conséquence qu’une demie seconde de perte.

Réorganiser sa cuisine ne demande pas forcément d’investissement trop sévère pour celui qui prendrait conscience de l’inefficience de son organisation, mais bien une réflexion sur l’osmose entre les gestes de l’humain et la disposition du matériel de sa cuisine.

L'agencement de la salle dans la croissance d'un restaurant 🪑

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L’organisation de la salle relève également d’une importance trop peu abordée dans la réussite d’une entreprise en restauration.

Particulièrement vraie pour les espaces exigus des locaux aux loyers élevés des centres-villes, la disposition du mobilier de la salle ne doit absolument pas être prise à la légère. 

L’agencement intelligent de l’espace de dégustation est directement facteur du nombre de client consommant dans l’établissement, et tout l’enjeu est donc de rentabiliser un maximum l’espace disponible sans que le client s’en retrouve mal à l’aise.

Certains mobiliers sont alors incroyablement utiles pour rentabiliser l’espace, et la règle est surtout de trouver celui qui épousera parfaitement les formes de votre local. 

Les planches se juxtaposant aux murs, agrémentés de tabourets sont par exemple extrêmement utiles pour positionner un maximum de monde tout en ayant un espace personnel, tout comme les banquettes pour des tablées plus importantes.

On conseille vivement au dirigeant d’établissement qui voudrait améliorer l’agencement de sa salle de faire appel à un architecte, tant la disposition d’une salle peut se révéler technique, ce qui est malheureusement peu perçu par un grand nombre de chef de restaurants.

Le pilotage financier de l'établissement, le facteur le plus important de la croissance d'un restaurant ? 💸

Prévisionnels, comptabilité, fonds de roulement… comme pour n’importe quel entreprise, la direction de l’aspect financier d’un restaurant est un facteur majeur de sa réussite. 

La fréquence des bilans comptables dans la croissance d'un restaurant.

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Une erreur largement répandue chez les gérants d’établissements est de confier la comptabilité entièrement au comptable, et d’attendre son bilan qui s’effectue généralement tous les trimestres pour analyser la bonne santé financière de son établissement.

Malheureusement, il arrive qu’une telle attente rende certaines brèches financières beaucoup trop béante pour pouvoir le colmater, ce qui peut avoir pour conséquence la plus grave de définitivement faire couler le navire.

Augmenter la fréquence de ses bilans comptable est donc une prise de conscience vitale pour le détenteur d’un établissement, qui sera beaucoup plus à même de soigner son établissement si les symptômes sont détectés rapidement.

Un bilan financier réalisé tous les mois paraît ainsi raisonnable pour analyser la performance d’un établissement, sans toutefois dépenser trop de temps et d’énergie dans la compréhension chiffrée.

Pour ceux qui seraient intéressés par l’utilité des nouvelles technologies, les logiciels de gestion de restaurant permettent aussi des bilans en temps réel, ce qui représente un gain de temps considérable sur l’aspect de la gestion financière d’un restaurant.

Le fonds de roulement, une assurance indispensable à la croissance d'un restaurant 💵💴💶💷

Le matelas sur lequel un restaurant peut compter en cas de baisse de rentabilité est indispensable pour assurer une croissance sur le long terme.

Même les établissements qui affichent une réussite insolente ne sont pas à l’abri d’un coup dure, la crise du Covid en a été l’illustration la plus frappante.

L’estimation du  montant fonds de roulement ne doit donc pas être sous-évalué dans l’optique d’être en capacité d’investir plus de cash immédiatement.

Le fonds de roulement peut s’avérer utile un nombre incalculable de fois. En plus de l’estimer a sa juste utilité, il est aussi important de toujours chercher à le renflouer le plus vite possible lorsqu’on y pioche.

Comment accélérer la croissance d'un restaurant ? 🚀

Intégrer la volatilité du coût des matières premières, indispensable à la croissance d'un restaurant 🥔🥕🍠🥭🫒🧅

Le marché de la restauration a pour particularité de se fonder sur des matières dont les coûts varient en permanence. Principalement liés à la saisonnalité pour les fruits, les légumes et les poissons qui ne sont proviennent pas d’élevage, cette variabilité reste pour une grande partie prévisible, et il est donc possible de l’intégrer à ses calculs comptables.

Ne pas prendre en compte les saisons peut amener à de très mauvaises surprises, avec des pics de coûts pour certains plats qui deviennent de véritable boulets financiers pour le restaurant.

Négocier avec ses fournisseurs pour la croissance de son restaurant.

Les règles du jeu ne sont pas statiques en affaires, et il est toujours bon de tenter de nouer des relations gagnant-gagnant avec ses fournisseurs. 

Pour cela, la simplification de la carte peut amener un avantage en la matière, grâce à l’augmentation de la quantité de chacun des éléments.

Il sera en effet plus simple de négocier lorsque les quantités sont plus élevées. Une telle négociation peut alors vous permettre de répercuter le bas coût des matières premières sur les prix de vos propres produits pour fusiller la concurrence, comme de réaliser des marges exceptionnelles en restant sur les prix du marché. 

La gestion de l'équipe, élément négligé de la croissance d'un restaurant 👩‍🍳

Comment accélérer la croissance d'un restaurant ? 🚀

Le développement des ressources humaines et des techniques de management ont eu tendance à rester en dehors de la sphère de la restauration indépendante, malgré tous les avantages que peut amener la gestion de personnel intelligente et positive.

La culture de la restauration étant plus centrée sur l’engueulade que sur les mots doux, sur les heures sup non payés que sur les congés payés, on voit souvent se créer une ambiance désabusée dans les restaurants, en particulier sur les postes les moins prestigieux. 

Cet esprit martial et quelque peu délétère a poussé de notre point de vue jusqu’au manque de personnel que l’on connaît actuellement dans le secteur, avec des salariés qui ont profité de la crise COVID pour se reconvertir et voler vers de nouveaux horizons plus agréables à vivre.

Par nature, la restauration est un secteur stressant, dans lequel il faut être réactif pendant les rushs et flexible sur les horaires de travail étant donnée la variabilité des heures de fermeture si l’on est bon commerçant.

Un management positif serait donc le bienvenu pour pallier à ses désavantages inévitables, avec des mesures de gestion qui peuvent fortement aider à la motivation des équipes et donc au dynamisme de l’enseigne.

Ecouter les suggestions des salariés est un premier pas pour entamer une relation saine avec ses employés. Le pouvoir décisionnel doit évidemment rester aux mains du dirigeant, mais l’écoute est un élément fondamental, à la fois pour le bien-être des employés mais également pour recueillir leurs avis sur les améliorations à effectuer sur tel ou tel aspect.

Un cuisinier peut ainsi proposer un ajout sur une recette qui pourrait faire son succès, un serveur faire remarquer que tel plat du jour a particulièrement plu aux clients, etc etc… l’écoute permet de récolter la réflexion de plusieurs cerveaux, qui valent toujours mieux qu’un seul et peut amener des évolutions salutaires pour l’enseigne.

Les primes, perspectives d’évolutions et tout autres intérêts que l’employé peut trouver à se donner à fond dans son travail sont aussi des points à travailler pour stimuler au maximum son équipe.

La promotion interne, au mérite et aux compétences, est un élément particulièrement favorable à l’émergence de profils piliers pour l’entreprise, en particulier lorsqu’on recherche une croissance exponentielle.

L’un des plus grands dangers d’une croissance effrénée se trouve dans la déliquescence de la qualité et de l’esprit de l’enseigne, qui de mieux donc, pour développer un réseau national que des employés de la première heure à qui ont peut faire confiance les yeux fermés ?

La qualité des relations interpersonnelles est également à revoir chez bon nombre de dirigeants de restaurant. La hiérarchie est indispensable, mais elle ne doit pas faire oublier le respect et l’attention que chacun se doit de porter à un autre être humain. 

La courtoisie et la considération dues aux employés, comme au dirigeant par ailleurs, sont trop souvent effacées par le stress de l’activité rythmée, ou à l’inverse du manque de clientèle, le stress qui est peut-être le plus nocif.

La prise en compte de la fatigue des employés peut également être facteur de croissance sur le long terme, contrairement à la doxa établie en restauration.

Un serveur fatigué sera moins aimable, fera plus d’erreurs dans les commandes.

Un cuisinier fatigué sera moins précis, moins rapide, moins efficace.

Une équipe éreintée fera donc courir le risque à l’entreprise de voir la qualité de ses produits et de ses services diminués. Un bon dirigeant doit donc veiller à ne pas trop surexploiter l’énergie de son équipe, en prévoyant par exemple un nombre plus important d’employés pour une diminution des horaires de chacun.