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Comment ouvrir un restaurant et gérer parfaitement son aspect financier ?

Comment ouvrir un restaurant et gérer parfaitement son aspect Financier ?

Temps de lecture : 4 minutes
Comment ouvrir un restaurant et gérer parfaitement son aspect financier ? 🧮

La gestion financière d’un établissement culinaire détient ses spécificités qui peuvent se révéler complexes. Bernard d’Aubigny, partenaire d’Emergence Concepts fort de plus de 40 ans d’expériences dans la gestion financière, (dont une dizaine d’années spécifiquement dans l’accompagnement de porteurs de projets), nous a donc mentionné les aspects qu’un porteur de projet doit particulièrement prendre en compte avant d‘ouvrir son restaurant :

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Conseil n°1 : bien estimer le fonds de roulement nécessaire pour ouvrir un restaurant 💸

Le fonds de roulement défini le cash-flow que l’entreprise possède pour couvrir l’ensemble de ses frais. Selon Bernard d’Aubigny, de nombreux restaurateurs sous-estime le montant de ce fonds de roulement lors de l’élaboration de leur projet.

Le fonds de roulement est l’assurance financière de l’établissement, le « matelas » qu’il détient en cas de dépense inattendu / mal prévu, ou d’une baisse de rentrée d’argent. Il est donc très important d’intégrer à son budget de démarrage un fonds de roulement capable d’amortir les imprévus, dans un secteur qui comprend souvent une activité fluctuante et aléatoire.

La crise de la Covid19 en est la démonstration la plus cruelle, bien que cette baisse d’activité d’une ampleur quasiment sans précédent a même pu avoir raison des restaurateurs les plus prévoyants.

Conseil n°2 : effectuer des bilans comptables soi-même, chaque mois, dès que le restaurant est ouvert 🗓 

Pour bien analyser l’activité de son établissement, Bernard d’Aubigny conseille très fortement d’effectuer des diagnostics chaque mois, sur les éléments essentiels de l’activité.

Premièrement, tout simplement parce que des bilans trimestriels sont trop espacés dans le temps pour rétablir l’équilibre en cas d’une trop forte baisse du chiffre d’affaires. En effet, un établissement qui connaît un déficit en trésorerie saura beaucoup mieux être maintenu la tête hors de l’eau si le constat est fait rapidement, ce qui lui permet de réagir rapidement. Cela lui permettra ainsi de pouvoir prendre plus facilement des mesures correctives.

Ensuite, parce que chaque mois de l’année détient ses spécificités. Pour un restaurateur parisien par exemple, le mois d’août peut en effet être synonyme d’une baisse d’activité conséquente. Intégrer les variations saisonnières dans son business plan permet d’être le plus réaliste possible dans le montage de son activité prévisionnelle.

Conseil n°3 : prendre en compte la volatilité du coût matière, qui vont varier dès l’ouverture du restaurant 📉

Comment ouvrir un restaurant et gérer parfaitement son aspect financier ?

Le coût matière défini le budget que le restaurateur alloue à l’achat des matières premières, c’est-à-dire des produits qu’il va par la suite cuisiner. Ce coût matière est là encore bien souvent sous-estimé par les porteurs de projet, à cause d’une volatilité qui, majoritairement, désavantage le restaurateur.

Trois raisons peuvent amener à une augmentation du coût matière

  1. Les pertes liées à la péremption, une augmentation des prix des matières premières liées à la situation sur le marché (mauvaises récoltes, saisonnalité…),
  2. La perte de matière première induite par les offres promotionnelles et les dégustations, une pratique presque inévitable pour fidéliser le client en restauration.
  3. Les pertes résiduelles pendant la préparation de la matière (évaporation lors de la cuisson etc)

Conseil n°4 : être prévoyant dans sa gestion du personnel lorsqu’on ouvre son restaurant 👩🏻‍🍳

En général, 25 à 35 % du chiffre d’affaires représente les charges allouées au personnel. La difficulté, lorsqu’on souhaite ouvrir un restaurant, se trouve alors dans la bonne estimation des besoins en personnel et du « budget salaire » qui en résulte.

En effet, un établissement comprend bien souvent de pics d’activité, succédant à des périodes beaucoup plus calmes.

Il est donc extrêmement important de planifier le plus rigoureusement possible la présence de ses salariés, pour éviter tout goulot d’étranglement en cas d’insuffisance du personnel, ou à l’inverse des surcoûts lorsque la brigade est trop importante.

Par exemple la prise de congés des salariés peut se révéler problématique, et se doit d’être prise en compte bien à l’avance par le chef d’entreprise, le remplacement d’un salarié signifiant des coûts supplémentaires à intégrer à son budget.

Conseil n°5 : intégrer le renouvellement de son offre à son pilotage financier 🔭

La restauration est un secteur qui demande de se renouveler, pour toujours proposer de nouveaux produits à ses clients ou pour s’adapter aux changements du marché. Cela implique des changements dans les coûts de la matière première, ou dans les rentrées d’argent associées aux différents plats de la carte.

Le but de la manœuvre pour un restaurateur est donc de réussir ces transformations, tout en maintenant, voir en augmentant sa rentabilité. Chaque renouvellement de l’activité nécessitera donc d’être parfaitement géré selon son aspect financier, en fixant de nouveaux objectifs à intégrer à son tableau de bord.

Vous êtes un porteur de projet en restauration et vous souhaitez vous faire accompagner dans le lancement de votre projet ? N’hésitez pas à nous contacter pour profiter de notre expérience et du savoir-faire de tous nos partenaires spécialistes (avocats, architectes, courtiers, cuisiniers professionnels…).

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