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Créer son concept de restaurant : L’expertise de Fabrice Blochs, coach culinaire et partenaire d’Emergence Concepts👩‍🍳👨‍🍳

Temps de lecture : 5 minutes
Créer son concept de restaurant : L'expertise de Fabrice Blochs, coach culinaire 👩‍🍳👨‍🍳

Sur le chemin qui mène de l’idéation à l’ouverture du restaurant, les premiers pas qui décident de la voie pour la suite du trajet doivent être particulièrement bien assurés.

Pour un entrepreneur en restauration, ces premiers pas prennent la forme des trois piliers autour desquels va se bâtir son concept : Le type de clientèle ciblée, l’offre produit et le positionnement sur le marché.

Dans cet article, nous nous pencherons sur ce qui reste malgré tout la base d’un service de restauration, l’offre produit. La définition des produits qui seront proposés aux clients se révèle assez complexe par la variété des aspects qui doivent être intégrés à cette construction.

En effet, l’élaboration du futur menu est évidemment motivée par des objectifs gustatifs et de cohérence avec le concept, mais pas seulement : la faisabilité technique, la rentabilité des produits et la stratégie marketing y prennent aussi une place de choix.

Pour évoquer ce sujet éminemment facteur de la réussite (ou de l’échec) d’un nouveau restaurant, nous avons recueilli pour vous un petit échantillon de la large expertise de Fabrice Bloch, coach culinaire spécialisé dans l’accompagnement des porteurs de projets en restauration, et partenaire expert d’Emergence Concepts.

Partenaire d’Emergence Concepts et interrogé par nos soins, voici 5 conseils que Fabrice Bloch pourvoi aux entrepreneurs qui souhaitent lancer leur propre restaurant.

Au menu 🍽

1️⃣-Tout d'abord, s'assurer de sa pleine motivation à rejoindre la restauration avant de créer son concept ✊

Lancer son restaurant, c’est s’investir dans son projet H24 et 7 jours sur 7.

Il faut affronter toutes les difficultés que peuvent apporter la gestion d’un restaurant au quotidien, et ce sans même parler des problèmes spécifiques qu’ont apporté la pandémie. Sans la passion qui permettra de surmonter ces aléas, ce n’est même pas la peine de commencer.

Avant de se lancer dans quelconque conseil technique, il est donc impératif de rappeler que la passion se doit d’être le socle de tout concept de restauration. Elle sera l’essence même de la direction qui sera donnée au projet, et sera le véritable moteur qui permettra de tenir sur la longueur dans les différentes péripéties entrepreneuriales.

2️⃣-Se méfier d'un restaurant au concept trop simple 🧐

« Tiens ! Cuire du riz, je fais ça depuis tout petit ! Je vais faire un « Rice Bar » car c’est à ma portée ! En plus le riz, ça coûte pas cher ! Je vais faire des super ratios ». C’est une grossière erreur de croire que les aliments simples, que l’on croit connaître, peuvent être la base d’un concept de restauration.

Tout simplement parce que pour en faire quelque chose de vendable à un certain prix à des clients (qui font eux-mêmes cuire du riz à la maison) : il va falloir lui apporter une énorme plus-value, et cela, ça passe par une exigence extrême de sourcing, de technique et d’inventivité culinaire, de capacité de renouvellement de recettes, etc…

Créer son concept de restaurant : L'expertise de Fabrice Blochs, coach culinaire et partenaire d'Emergence Concepts 👩‍🍳👨‍🍳

Bref c’est finalement beaucoup plus complexe que d’envoyer des steaks de bœuf Wagyu par exemple ! En plus, plus votre concept est simple, plus le rendu doit être parfait : rien de plus difficile en restauration que d’envoyer systématiquement un plat de riz à la cuisson parfaite. Si on va à l’extrême, les maîtres sushis sont avant tout des experts du riz, et composent leur base sushi à partir de mélanges de riz sélectionnés pour un processus proche de celui des œnologues.

3️⃣-Savoir prendre du recul sur les avis que vos proches détiennent sur le concept 🤩

Beaucoup de jeunes entrepreneurs issus d’écoles de commerce ont la même méthode pour valider leur concept culinaire. Ils réalisent ou font réaliser leurs recettes, les font tester par leur entourage, même élargi, et font la moyenne des notes. Puis ils valident les plats qui ont obtenus les meilleures notes. C’est un système qui peut les aveugler.

Il est très difficile de récolter des avis objectifs de la part son entourage (trop proche, ne paie pas pour le plat qu’il déguste…. tout cela a un impact). De plus, l’entourage n’a peut-être pas les habitudes ou la même culture culinaire que vos futurs clients.

Le véritable Tasting ne se fera qu’en situation dans le restaurant qui se trouve dans un écosystème spécifique de clientèle.

4️⃣-Faire attention à ne pas faire reposer son concept de restauration sur son chef cuistot 🥘

Créer son concept de restaurant : L'expertise de Fabrice Blochs, coach culinaire et partenaire d'Emergence Concepts 👩‍🍳👨‍🍳Pour Fabrice Blochs, on met bien trop souvent la charrue avant les bœufs : on invente un concept top tendance, l’image de marque, les réseaux, etc. Mais on se lance avec une offre food balbutiante. On compte sur le chef qu’on a recruté pour mettre en œuvre tout ça. Sauf que vous ne trouverez que très rarement la perle rare qui saura mettre en œuvre votre concept, car il aura ses propres acquis et idées qui ne correspondent pas forcément aux vôtres.

Il faudra donc consacrer (si c’est possible, car ça ne l’est pas tout le temps quand les ouvertures sont chaotiques, et elles le sont assez souvent) du temps avec lui pour peaufiner les recettes, les tester, les fixer en fiches techniques…Bref un temps salarié et chargé qui vous coûtera assez cher et pour lequel vous n’aurez pas forcément le résultat escompté. Vous risquez très vite de vous contenter d’aller vers la solution la plus simple et de finalement donner les reines à votre chef qui fera dévier votre concept.

5️⃣-Ne pas s'enfermer dans son concept 👨‍🦯

Je vais faire un restaurant de légumes ! Et vous potassez 3 ou 4 recettes de légumes au mieux pour chaque saison et vous vous lancez. Et malheureusement vous passez à côté d’un monde culinaire quasi infini. Il faut absolument que votre concept soit comme un monde aux frontières mobiles, sinon votre marque sera étriquée et peu perdre en valeur.

La cuisine des légumes, pour reprendre notre exemple, peut prendre une multitude de formes, mais encore faut-il en être conscient. Et pour cela rien de telle que la culture culinaire : sans elle, vous passerez peut-être à côté de la perle rare qui fera le succès de votre concept.

Vous êtes un porteur de projet en restauration et vous souhaitez vous faire accompagner dans le lancement de votre projet ? N’hésitez pas à nous contacter pour profiter de notre expérience et du savoir-faire de tous nos partenaires spécialistes (avocats, architectes, courtiers, cuisiniers professionnels…).

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