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Ouvrir un restaurant : comment réussir le lancement de son activité ?

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Nos tools pour ouvrir son premier restaurant avec succès 👨🏼‍🍳👩🏽‍🍳

Ouvrir un restaurant : comment réussir son lancement ? 👩‍🍳

Au pays de la gastronomie, nombreux sont les français qui rêvent d’ouvrir leur restaurant ( ⅓ selon l’INSEE).

L’amour de la cuisine et du bon produit, l’envie de donner du sens à son activité quotidienne, un rêve d’enfance… des personnes de multiples horizons se lancent chaque année dans l’aventure de la restauration et ouvrent leur propre restaurant.

La réussite d’un tel projet est malheureusement loin d’être assurée, puisqu’un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année d’exercice (EasyPanel, 2018).

Ouvrir un restaurant est donc une aventure risquée, qui peut avoir de lourdes conséquences financières en cas d’échec pour l’entrepreneur.

Pour aviser les porteurs de projets qui ne sont pas issus du secteur de la restauration, et maximiser leurs chances de réussite, Emergence Concepts a élaboré ce document introduisant les notions à maîtriser pour la création d’un restaurant à succès.

Cette reconversion nécessite bien sûr l’intégration de compétences culinaires dignes d’un cuisinier professionnel. Elle requière également des notions de gestion, de comptabilité, de management, indispensable au pilotage tout type d’entreprise, mais aussi la connaissance de toutes les spécificités qui incombent à une affaire du secteur de la restauration.

Le porteur de projet se doit donc d’intégrer un énorme volume de savoirs et de compétences, qui sont autant de clés indispensables à l’ouverture réussie d’un restaurant.

De la création de son concept jusqu’au développement de son enseigne, en passant par l’installation du premier restaurant, nous abordons dans cette page tous les sujets qui permettent à un entrepreneur en restauration d’atteindre ses ambitions.

Puisque nous croyons dans l’importance de penser l’optimisation économique et écologique d’un restaurant, cette rubrique s’appliquera à orienter les entrepreneurs qui souhaitent ouvrir un restaurant durable financièrement et environnementalement parlant.

Ouvrir un restaurant avec un concept attractif et rentable 🚀

Dans cette partie : 📌 La bonne définition du concept 💡

📌 L’élaboration du menu 📜

📌 La constitution des business plans 📊

📌 L’obtention des financements 🔑💵

📌 La maîtrise du cadre légal 👩‍⚖️

📌 Le choix de l’emplacement 📍

1️⃣ La création d’un concept de restaurant ambitieux et innovant

L’un des plus grands facteurs de réussite de tout projet de restauration ambitieux est le concept que l’entrepreneur cherche à développer.

Se démarquer dans un secteur à forte concurrence est primordial pour la réussite de son projet, en particulier lorsqu’on a l’ambition de voir un jour son établissement se dupliquer en franchise.

Laisser parler ses envies, son imaginaire, ses centres d’intérêts, est la première étape dans la création d’un concept.

« A quelle personne s’adresse mon concept ? » Est la question qui doit par la suite moduler l’inspiration de l’entrepreneur. Comme toute entreprise, le restaurateur se doit de définir son client idéal. Le client idéal, ou Buyer Persona, est le portrait-robot du client type qui consommera dans son futur établissement. Il se définit en répondant à un certain nombre de questions.

Par exemple :

Est-ce une restauration rapide, dans l’esprit Fast-Good pour les citadins qui souhaitent manger vite et bien ? Un établissement où l’on prend le temps de longuement s’attabler ?
A quels types de budgets s’adresseront mes produits ?
Quel(s) type(s) de public sera sensible à l’esprit du concept ?

Après avoir caractérisé votre client type, il est nécessaire d’également déterminer des cibles secondaires, qui permettront de compléter les revenus générés par la cible principale.

Le porteur de projet se devra ensuite de garder en tête les cibles qu’il a défini pour les prochaines étapes de la conception : logo, produits proposés, forme du menu, choix du lieu où implanter son local, décoration de la salle, style de communication…

Chaque aspect du concept du futur établissement sera alors un mix entre la créativité, la volonté, la personnalité de l’entrepreneur et la cible qu’il cherchera à atteindre.

2️⃣ Élaborer un menu optimisé

La constitution de l’offre culinaire est une étape technique, qu’il est difficile de bien réaliser lorsqu’on ne détient pas d’expérience en restauration. Cuisiner de bons petits plats pour ses proches est un exercice très différent de la gestion d’une cuisine professionnelle.

Un menu se doit de comporter d’autres qualités que l’excellence gustative de ses produits. Parmi les points à travailler sur son menu :

Une cohérence de l’offre avec le concept de l’établissement.
Une praticité de cette offre, pour tenir un rythme effréné lors des périodes de rushs.
L’organisation intelligente du design de la carte pour augmenter les marges de son menu grâce au neuromarketing.

Là encore, le futur restaurateur se doit d’ancrer son projet dans la réalité. Notre partenaire spécialiste de la création de l’offre culinaire, Fabrice Bloch , rappelle toujours “qu’un restaurant, ça sert à donner à manger aux gens”, pour ne pas omettre l’appétit de ses clients à satisfaire, lors de la conception des plats.

Pour un porteur de projet qui n’est pas issu du monde de la restauration, un stage dans une cuisine professionnelle, une formation culinaire ou la participation à un programme d’incubation sont très fortement recommandés. D’autant plus que de par la crise du COVID, les banques vont être amenées à être toujours plus exigeantes sur la solidité des garanties du débiteur.

Les périodes de formation culinaires deviennent donc petit à petit des passages obligatoires pour les candidats à l’emprunt issus d’un autre secteur que la restauration, en tant que garantie indispensable pour les instituts bancaires de la capacité du porteur de projet à gérer une cuisine professionnelle.

Ci dessous l’interview de notre expert en création culinaire Fabrice Blochs.

3️⃣ La réalisation d’un Business Plan de restaurant en béton

La compréhension et la maîtrise des aspects financiers sont fondamentales pour réussir un projet de restauration. La passion amène là aussi de nombreux porteurs de projets à faire abstraction qu’un restaurant est aussi une entreprise.

A ce titre, la projection économique, ou prévisionnelle du futur restaurant se doit d’être parfaitement conçue, pour avoir le contrôle de chaque dépense et chaque rentrée d’argent bien avant l’ouverture de son établissement.

Un business plan bien réalisé aura aussi pour objectif de convaincre les banques de la viabilité de son affaire pour l’obtention d’un prêt bancaire.

Un business plan en restauration complet se divise en deux parties. La première est le business plan rédactionnel, qui comprend notamment :

Le marché ciblé par le concept, qui contient une étude de marché approfondie et une analyse de la concurrence.
La stratégie marketing du restaurant.
Le montage juridique de l’établissement (forme juridique, répartition entre les associés, le capital social…).

La deuxième partie, le business plan financier, est la traduction chiffrée du business plan rédactionnel. Il comprend tous les tableaux prévisionnels de l’activité de votre future entreprise.

Ces deux documents sont donc intimement liés, et doivent être entamés au terme de l’élaboration du concept.

En effet, un bon business plan se doit d’être le plus précis possible, que cela soit sur la description de l’activité future ou pour la construction du tableau financier.

Plus le Business Plan sera fidèle à la réalité, et plus le porteur de projet pourra monter un établissement solide financièrement, en ayant analysé avant même de lancer son restaurant ses rentrées et ses sorties d’argent dans le détail, pour éviter au maximum les mauvaises surprises qui pourraient entraîner un déficit.

Vous trouverez ici toutes les informations utiles à la réalisation d’un business plan en restauration solide.

4️⃣ Trouver les financements nécessaires à la concrétisation de son projet de restauration

En 2020, le prêt bancaire reste le moyen le plus réaliste pour réussir à financer son projet de restaurant. À condition de monter un solide dossier à présenter au financeur. L’entrepreneur doit détenir au (grand) minimum 30% du montant global en apport personnel ou fonds propres.

Le Covid va là encore induire un renforcement des garanties des banquiers au cours des prochaines années, la plupart des banques étant amenées à demander un minimum de 40%, voire 50% du prêt détenu en fond propre par l’emprunteur.

Le recours à la Love Money, ou le fait de faire appel au soutien de ses proches, peut aussi vous permettre de constituer l’apport personnel nécessaire pour la concrétisation du projet.

Le développement des plateformes de crowdlending, comme Belend ou Miimosa, permettent une alternative pour les porteurs de projets qui ne peuvent pas constituer un apport personnel suffisant.

5️⃣ Réaliser les démarches officielles pour créer sa société

L’ouverture d’un restaurant demande également une grande rigueur sur les démarches administratives à effectuer pour créer sa société. La méconnaissance des obligations légales et des délais des démarches peut amener de mauvaises surprises pour le porteur de projet, et entraîner des retards conséquents sur le planning d’ouverture.

Les démarches à effectuer sont nombreuses. Parmi elles :

La rédaction des statuts de sa société et la constitution du capital social.
Une formation aux règles d’hygiène (HACCP) doit également obligatoirement être suivie.
Il est nécessaire d’obtenir le permis d’exploitation, et les licences qui varient en fonction de votre ambition en termes de vente de boisson.

Ci-dessous l’interview de l’expert juridique d’Emergence Concepts Alexandre Sibton, Avocat spécialiste dans l’accompagnement des PME-PMI

6️⃣ L’emplacement, l’emplacement, l’emplacement : Quel est lieu idéal pour ouvrir son restaurant ?

Il est indispensable d’effectuer le choix de l’emplacement d’un restaurant au terme de l’élaboration du concept, de la définition des cibles et de l’analyse de ses capacités de financements.

Un bon local devra ainsi se situer dans une zone où votre client idéal rencontrera physiquement l’enseigne nouvellement créée, sans oublier les cibles secondaires. S’implanter dans un quartier où résident et/ou travaillent le Buyer Persona et les cibles secondaires est essentiel pour la réussite d’un projet de restauration. Il est donc extrêmement important d’avoir au préalable étudier les données psychographiques et démographiques de ses différentes cibles.

Effectuer un état local du marché est alors la meilleure méthode pour vérifier qu’un local potentiel corresponde à certains critères de recherche. Une telle étude donnera ainsi l’avantage au porteur de projet de connaître précisément le type de client fréquentant la zone (âge, CSP…), mais aussi de se renseigner sur la situation économique des établissements alentour.

Un concept novateur accompagné d’une communication et d’un marketing bien élaborés pourra éventuellement attirer sa cible jusqu’à son emplacement, pour devenir un établissement de destination. Un tel établissement aura donc l’avantage de pouvoir s’installer dans des zones périphériques, moins chères, mais où le décollage de l’établissement risque d’être plus long.

Vous êtes un porteur de projet en restauration et vous souhaitez vous faire accompagner dans le lancement de votre projet ? N’hésitez pas à nous contacter pour profiter de notre expérience et du savoir-faire de tous nos partenaires spécialistes (avocats, architectes, courtiers, cuisiniers professionnels…).

Mener à bien la période d’installation de votre futur restaurant 👷‍♀️

Dans cette partie : 📌 Trouver son local idéal 🏠

📌 Choisir les bons partenaires pour les travaux d’aménagement 🤝

📌 Recruter son équipe 👩‍🍳 🤵

📌 Communiquer sur son ouverture 📢

1️⃣ La recherche du local idéal pour ouvrir un restaurant

Un bon local de restaurant se devra de comporter un certain nombre de caractéristiques techniques indispensables au bon fonctionnement de l’activité.

Il est primordial pour la réussite de votre projet de rassembler le maximum d’informations lors des visites : Superficie totale disponible, type d’extraction d’air, montant des charges, arrivées et évacuations d’eau, dispositif électrique, éventuels sinistres…

Ce recueil d’informations détaillé est extrêmement important pour bien évaluer le potentiel du local, respecter le budget alloué à l’aménagement du local, ou bien réévaluer le besoin en financement.

Le porteur de projet se doit également d’être parfaitement informé de tous les tenants et les aboutissants juridiques et financiers du contrat qui lui permettra d’exploiter un local avant de le signer (Rachat du droit en bail, rentre dans un local en location pure…).

Prudence sur les lieux “coups de cœurs”, qui peuvent faire oublier l’absence de praticité !

Il est donc crucial de ne rien laisser au hasard avant l’acquisition de votre futur local, une prise de décision trop rapide pouvant s’avérer désastreuse pour la suite de votre projet.

2️⃣ Choisir les bons partenaires pour les travaux d’aménagements

Une fois la promesse d’achat signée, mieux vaut s’entourer d’experts en aménagement de restaurant, qui assureront un travail adapté à votre activité.

Il est tout d’abord important de distinguer les différents acteurs intervenant dans la phase d’installation.

La première phase, la maîtrise d’œuvre et de conception, se doit d’être réalisée avec des architectes qui élaborent les plans d’aménagements.

La maîtrise d’œuvre d’exécution définie quant à elle la phase de travaux, où les professionnels du bâtiment réalisent les instructions indiquées dans les plans.

Avant d’entamer les travaux, il sera également nécessaire d’effectuer un certain nombre de démarche administrative obligatoire :

L’Autorisation de Travaux (AT), pour un Établissement Relevant du Public (ERP), doit être envoyée au maire de la commune où se trouve l’établissement. Cette demande contient également les notes relatives à la sécurité et à l’accessibilité du bâtiment, qui permettent de vérifier qu’un local soit bien équipé selon la législation qui régit les normes incendies et PMR (Personne à Mobilités réduites).
La déclaration préalable de modification de devanture, si la façade de votre restaurant diffère de celle du locataire précédent (vitrine, changement de textures…)
Lorsqu’on veut installer une terrasse en avançant sur la chaussée, il est impératif de demander l’Autorisation d’Occupation Temporaire (AOT). Elle comprend deux types de demandes : le permis de stationnement pour les terrasses sans emprise aux sols (chaises, tables…), et la permission de voirie pour les terrasses avec emprises au sol (kiosques, terrasses fermées…)
La demande d’enseigne ou de pré-enseigne, dont l’installation est régie par des règles strictes (emplacement, entretien, luminosité…).

Une déclaration d’ouverture d’un nouveau restaurant doit aussi être envoyée à la Direction départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP).

Celle-ci organisera par la suite des contrôles de respect des normes françaises d’hygiène, de sécurité et de santé pour un restaurant.

En parallèle de ces démarches administratives, il conviendra de faire chiffrer les travaux par des entreprises du bâtiments spécialisées en ERP (Etablissement Recevant du Public) et en Restauration, conformément à vos souhaits en termes de décoration, et selon les plans réalisés lors de la maîtrise d’œuvre de conception.

Il est nécessaire de rappeler ici que le prix ne peut pas être le seul élément décisif du choix de l’entreprise chargée des travaux. Il conviendra de prendre des références pour s’assurer du respect des engagements du budget et du calendrier des potentiels partenaires.

La contractualisation avec une entreprise du bâtiment et la gestion d’un chantier étant des exercices complexes, il est fortement conseillé d’être bien entouré ou de vous faire accompagner pour éviter toute mauvaise surprise pendant les travaux.

Nos conseils détaillés sur l’aménagement d’un local en restauration sur ce lien.

Ci-dessous la vidéo de notre échange avec Jérôme Gambini, fondateur de La Conciergerie de l’Architecture et partenaire expert d’Emergence Concepts.

N’hésitez pas à visiter notre article sur les erreurs à ne pas commettre lors de l’installation d’un restaurant pour tout connaître des bonnes pratiques à appliquer lors de la phase d’aménagement.

3️⃣ Recruter son équipe

Le recrutement de ses futurs employés est une phase qu’il ne faut absolument pas négliger si l’on veut réussir son projet de restauration.

Plus que dans tout autre secteur, une entreprise du milieu de la restauration se doit de pouvoir compter sur ses salariés.

Plages horaires flexibles, cadences soutenues en période de Rush, gestion du stress, cohésion et coordination des équipes… Les employés de la restauration doivent détenir une motivation qui relève presque du sens du sacrifice.

Les différents postes demandent bien sûr chacun des compétences et des savoir-faire particuliers. L’une des erreurs souvent commises par les chefs d’entreprises dans le secteur des restauration est de sous-estimer l’importance de l’investissement nécessaire pour constituer une bonne équipe, que cela soit en termes de temps pour le recrutement et la formation, ou en argent en ce qui concerne les salaires.

Pour les postes clés comme chefs de cuisine ou de salle, il est fortement recommandé d’employer une personne expérimentée, quitte à ce que son salaire soit un plus élevé. Un personnel bien rémunéré, que cela soit ou non à des postes d’importances, vous évitera de connaître le turn-over souvent associé aux métiers de la restauration.

Le recrutement des candidats nécessite également d’avoir parfaitement bien défini les besoins de son restaurant. Une bonne définition de la cible, du concept, des processus, sera alors indispensable pour connaître précisément ses besoins en personnel.

En restauration, cette prévision des besoins en personnel est particulièrement épineuse, au vu de la forte fluctuation de l’activité.

Période de Rush et période de creux s’enchaînant, la construction du planning du personnel en restauration peut vite devenir un véritable casse-tête, pour réussir à combler tous ses besoins sans connaître de surplus du personnel.

Une habile organisation est alors souvent nécessaire, et peut nécessiter différents types de contrats employés (CDI, CDD, contrats étudiants, extras…) pour épouser au mieux les mouvements d’intensité de l’activité.

Une fois que le candidat qui correspond au besoin du restaurant est choisi, il sera alors encore nécessaire de remplir les démarches administratives (comme la déclaration préalable à l’embauche à envoyer à l’URSAFF), de former aux mieux votre employé à vos attentes, et de l’intégrer parfaitement à l’équipe si tant est qu’une est déjà en place.

4️⃣ Annoncer l’ouverture de son restaurant : Quels moyens pour communiquer ?

La période d’installation est également l’occasion d’entamer la communication sur l’ouverture prochaine de votre établissement, si cela n’a pas été initié auparavant.

Cette communication peut s’effectuer via différents types de médias, qu’il est fortement conseillé d’associer pour maximiser la visibilité de votre futur établissement :

Une bonne communication digitale peut être très efficace pour augmenter la visibilité d’un établissement sur le point d’ouvrir. Il est conseillé d’associer la création d’un site internet à celle de réseaux sociaux (Facebook et Instagram étant les plus pertinents). Cliquez sur ce lien pour découvrir toutes nos astuces pour une communication sur les réseaux sociaux réussie.
Réaliser une campagne de Crowdfunding, au-delà de son objectif de financement, est aussi voire surtout un très bon moyen de profiter de la visibilité des plateformes de financement.
Organiser un événement particulier (soirées, journées à thème), lancer des offres promotionnelles, élaborer un challenge ou des jeux concours, sont aussi d’excellents moyens de faire parler de l’ouverture d’un établissement.
Revêtir la future vitrine d’un affichage annonçant l’ouverture prochaine de l’établissement, est également une très bonne manière d’attirer l’attention des passants, qui sont les premiers clients potentiels de l’établissement. Il est préférable d’opter de préférence pour des messages originaux, un visuel qui attire l’œil des badauds, le tout devant bien mettre en valeur l’univers du concept.

Comment faire rimer performance économique avec restaurant écologique ? 🌎💸

Dans cette partie : 📌 S’approvisionner en produits sains 🚚

📌 Une gestion rigoureuse pour des ressources optimisées 📋

📌 Les tips pour réduire son empreinte carbone et ses factures 🔌

Les alternatives écologiques sont aussi les manières les plus rentables de diriger son entreprise.

L’économie et l’écologie ne sont pas ennemies, et le secteur de la restauration ne déroge pas à la règle.

L’entrepreneur qui garde en tête l’économie de ses ressources financières et des ressources naturelles pourra proposer des produits sains à ses clients, réduire l’empreinte écologique de son établissement, tout en conservant de bonnes marges avec des montants d’addition raisonnables.

Ce chapitre s’appliquera donc à étudier les moyens qui permettront à un futur dirigeant de restaurant de concilier performance écologique et respect de l’environnement, pour le plus grand bonheur des clients et de la planète.

1️⃣ Se fournir en matières premières

Les Labels Bio, bien qu’attestant d’un faible niveau de pesticides utilisé lors de la culture, ne sont aucunement garants de la fraîcheur des produits, ni de leur impact carbone induit par le transport depuis leur pays d’origine.

Moins chers, plus savoureux et plus respectueux de l’environnement, les produits de saison recèlent de multiples avantages pour un restaurateur. Si les saisons des fruits et légumes sont relativement bien connus des professionnels, ce constat ne s’applique pas aux produits de la mer et aux fromages, qui comprennent aussi des saisons qui méritent d’être connu d’un futur restaurateur.

Les saisons chez les fruits et légumes 🥦🍓

En plein pic saisonnier, les fruits et légumes sont évidemment moins chers, si l’on cherche à se fournir en produits au faible impact carbone.

En effet, certains produits connaissent des prix lisses toute l’année en raison de leur volume de production constant. Vous trouverez par exemple la fraise d’Espagne, cultivée sous serre, ou la banane des Antilles, qui est un fruit poussant à toute saison en zone tropicale, à des prix constants chez un grossiste de fruits et légumes.

Si l’on souhaite minimiser l’impact environnemental de son futur restaurant, l’idéal est d’exclure ces produits à la très forte empreinte carbone, que cela soit dans leur mode de culture ou de transport.

Connaître les saisons des produits cultivés localement peut donc s’avérer très utile, pour privilégier l’achat des fruits et légumes dont le prix sera minimal au plus fort de leur récolte. Notre article pour tout connaître des saisons des fruits et légumes en suivant ce lien.

De plus en plus de restaurateurs changent leur carte en fonction des saisons, et intègrent le rythme de la nature à leur cuisine. Libre au porteur de projet qui nous lit de s’inspirer de ces bonnes pratiques.

Les saisons chez les produits de la mer 🐟🦀🐙

Les mers et les océans ont aussi leurs saisons, qu’un futur restaurateur qui souhaite intégrer des espèces marines à son menu se doit de connaître.

Les espèces de poissons et de crustacés se reproduisent à des époques précises d’une année sur l’autre. Respecter les saisons de la mer signifie prendre en compte ces périodes, en ne consommant pas les espèces en période de reproduction et de gestation.

Cela est primordial pour le renouvellement des espèces de poissons d’une année sur l’autre, et peut également être très efficace pour réaliser des économies sur les produits, puisque de nombreuses espèces marines sont bon marché durant leurs pleines saisons de pêches.

Comme pour les fruits et légumes, le porteur de projet en restauration souhaitant réduire ses coûts et son empreinte environnementale doit alors quelque peu s’informer. Rendez-vous sur ce très bon article du site Fruits de La Mer pour savoir quels produits marins proposés à votre carte en fonction des saisons.

Privilégier les circuits courts 🚜

S’approvisionner en fruits, légumes et viandes d’origines locales diminue considérablement l’empreinte carbone d’un restaurant, et favorise la fraîcheur et donc la qualité gustative des mets proposés aux clients.

De nombreux restaurateurs ont donc commencé à tisser des liens avec les agriculteurs et maraîchers de leurs régions. Ils visitent leurs exploitations, et nouent des relations de confiance avec leurs producteurs, qui gagnent à s’assurer des ventes importantes et régulières en devenant le fournisseur privilégié d’un établissement.

Pour le porteur de projets en restauration, la création d’un tel partenariat peut s’avérer très avantageux. Écologiquement parlant, bien sûr, mais là encore également économiquement, puisque la suppression des intermédiaires (primeurs, livreurs) peut amener à une réelle réduction des prix à l’achat. L’entrepreneur sera également assuré de la qualité des produits qui composeront ses plats d’une livraison à l’autre.

S’associer avec des agriculteurs peut ainsi demander un certain temps dans la prospection des exploitations, afin de dénicher les fournisseurs avec qui l’on veut travailler sur le long terme. Mais, une fois ce partenariat effectif, le restaurateur aura beaucoup moins à se soucier de son ravitaillement et de la qualité des produits que proposent ses fournisseurs. La gestion quotidienne de son restaurant sera donc allégée d’un poids conséquent, ce qui n’est pas négligeable pour l’optimisation de l’agenda d’un chef d’entreprise dont le temps est précieux.

Pour les futurs restaurateurs qui souhaitent s’approvisionner en produits frais sans nouer ce type de partenariats avec les agriculteurs, certains livreurs/primeurs se sont spécialisés dans la livraison de produits frais et de saisons aux restaurateurs. Les entrepreneurs qui sont intéressés par ce genre de service pour leur futur restaurant, peuvent consulter notre article qui recense les fournisseurs de fruits et légumes frais présents sur Lyon, Paris et Marseille.

Favoriser les circuits responsables pour les pièces de viande 🥩

Une autre option pour optimiser les ressources naturelles de la planète et les ressources financières de son établissement, consiste à réduire la part de viandes proposées au Menu. Il s’agit alors plus de réduire la part de viande de chaque plat comprenant des protéines animales, que de supprimer au maximum les plats qui en sont composés.

Le cas de l’approvisionnement en poisson est particulier, puisque la filière pêche dispose de ses propres normes de respect de l’environnement marin, et a fortiori de ses propres labels. Toutes les informations pour se fournir en poisson responsablement en suivant ce lien.

2️⃣ Optimiser son restaurant : l’importance d’une gestion rigoureuse

L’optimisation des ressources financières, naturelles et temporelles, passent aussi par une direction méticuleuse de la part du chef d’entreprise.

Le porteur de projet n’ayant pas d’expérience dans la gestion d’un établissement de restauration, aura tendance à omettre l’importance d’une organisation rigoureuse, qui est pourtant indispensable au succès de son futur restaurant.

Pour ce faire, le porteur de projet se devra de tenir l’inventaire le plus détaillé et régulier possible de ses stocks. Vérification des livraisons, suivi de la trésorerie, tenu des fiches techniques, participation des employés… la gestion d’un restaurant regorge d’aspects techniques qu’il est essentiel de maîtriser. Retrouvez tous nos conseils pour une bonne gestion de son restaurant en suivant ce lien.

La comptabilité et la gestion des stocks se doivent donc d’être irréprochables pour optimiser son établissement.

Des logiciels spécialisés peuvent vous aider dans ces tâches laborieuses extrêmement gourmandes en temps. Koust, Easilys, Orchestra, Easylis, Easy Resto… l’offre en matière de logiciel de gestion est pléthorique.

Le Zéro Déchet en restauration

La pratique du zéro déchet en restauration demande une légère organisation, mais réduit drastiquement l’impact environnemental d’un établissement de restauration.

La réduction des déchets peut se réaliser à plusieurs niveaux de l’activité d’un restaurant :

Dès l’achat, grâce à la vente en vrac.
Pendant le stockage des aliments, en utilisant des contenants hermétiques plutôt que des films plastiques.
Lors de la vente à emporter, en procurant des contenants réutilisables et lavables à ses clients
Au moment de triage des déchets, en transformant le maximum de résidus de l’activité en ressource réutilisable, notamment les déchets organiques (huiles usagées, marc de café, coquilles d’huîtres…), de plus en plus d’organismes voient dans ces déchets des matières premières pour leur activité, qu’elle soit associative ou à but lucratif (voir notre article sur la revalorisation des déchets verts en restauration).
À la fin du service, en proposant des Doggy Bags lorsque les clients n’ont pas terminé leurs plats (dans des contenants réutilisables bien sûr).
Lors du nettoyage des espaces de cuisines et des équipements, par l’utilisation de produits écologiques (que l’on peut également faire soi-même) pour éviter les résidus liquides chimiques.

3️⃣ Comment économiser l’énergie dépensée par son établissement, et donc réduire ses factures ?

Le bon fonctionnement d’un restaurant demande une grande quantité d’énergie, dépensée de nombreuses manières : armoire froide, cuisson, éclairage, chauffage en salle… tous ces éléments peuvent être optimisés, pour exploiter un restaurant aux factures énergétiques et à l’empreinte écologique minimisées :

Lors de l’installation de son restaurant, en s’équipant en matériel efficient (éclairage adaptable, chauffage autorégulateur avec thermostats, fournisseurs en énergie verte…), et en intégrant les problématiques d’économies énergétiques lors de l’aménagement du local (Double Vitrage, aération…)
Dans l’utilisation intelligente des équipements (températures de cuisson et de conservation des aliments optimales, appareils électroniques complètement éteints et non en veille…).
Dans le bon entretien des équipements. La crasse, la rouille ou toute autre forme de déliquescence entraînent des pertes résiduelles d’énergies (filtre du lave-vaisselle, agencement des produits dans les armoires/chambres froides…).

N’hésitez pas à aller découvrir notre article qui passe en revue tous les vecteurs d’optimisation énergétique en restauration à prendre en compte lors de l’installation et la gestion de son établissement.

Vos démarches écologiquement responsables peuvent aussi être reconnues par des labels spécialistes de la restauration éthique. Tout savoir sur ces labels pour faire valoir les démarches environnementales de votre restaurant en suivant ce lien.

Vous êtes un porteur de projet en restauration et vous souhaitez vous faire accompagner dans le lancement de votre projet ? N’hésitez pas à nous contacter pour profiter de notre expérience et du savoir-faire de tous nos partenaires experts (avocats, architectes, courtiers, cuisiniers professionnels…).

La franchise en restauration, ou comment utiliser le levier économique le plus efficace pour son développement 📈

Dans cette partie : 📌 Évaluer son potentiel de transformation en franchise 🧐

📌 Se former au métier de tête de réseau 🤴

📌 Le recrutement des franchisés 🔎

📌 L’animation de son réseau de franchise 📣

La franchise ouvre d’incroyables perspectives de développement pour le créateur d’un concept en restauration.

Elle peut être envisagée avant la création du premier restaurant, en élaborant un concept avec un large potentiel de développement sur le long terme.

Une réelle perspective de transformation d’un premier restaurant en franchise ne peut se faire qu’après avoir évalué les résultats financiers de son activité réelle.

Il est tout d’abord important de rappeler ce qu’est véritablement une franchise au porteur de projet qui aurait l’ambition de dupliquer son concept.

Qu’est-ce que la franchise ? 🤷‍♂️

La franchise est avant tout un système de développement financier. Alfred P.Sloan, le père fondateur de la franchise moderne, la définit comme étant “le plus attractif des outils de leviers financiers”.

Elle permet au franchiseur d’étendre rapidement son activité en utilisant les ressources des franchisés, et aux franchisés d’investir dans un concept dont la rentabilité est avérée.

La franchise n’est donc pas un contrat commercial entre le franchiseur et le franchisé, mais un partenariat autour d’un système de développement marketing, financier, économique et managérial. Le contrat commercial est alors seulement présent pour formaliser cet accord.

Se développer en franchise permet de prendre rapidement d’assaut un marché de niche, pour devenir le leader de ce marché.

Son coût financier est également incroyablement réduit par rapport à un développement succursaliste. Ainsi, le coût de création d’une tête de réseau revient à environ 1/4 du coût du développement d’un deuxième restaurant.

De plus, le franchisé se devra de s’acquitter de redevances périodiques pour participer aux actions du franchiseur qui lui sont bénéfiques : redevance internet, publicités… Des royalties, qui sont les redevances dues à l’utilisation d’un concept, sont aussi prévues dans les contrats de franchise.

Ci-dessous le témoignage de Thierry Borde, fondateur de l’Ecole Supérieure de la Franchise et partenaire expert d’Emergence Concepts.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la duplication d’un concept en franchise, rendez vous sur notre article dédié à la réussite de la transformation d’une enseigne en franchise.

1️⃣ Comment évaluer le potentiel de transformation en franchise de son concept ?

La rentabilité financière d’un établissement est indispensable à sa duplication en franchise, mais elle n’est pas suffisante. Une enseigne se doit de détenir un sérieux avantage concurrentiel par rapport à ses concurrents pour être duplicable.

Tout d’abord, la rentabilité du concept doit être assez importante pour intéresser les potentiels franchisés malgré les royalties qu’ils devront verser au franchiseur. Le bilan financier de l’établissement pilote doit donc être particulièrement attractif, pour qu’un entrepreneur choisisse d’investir dans un concept plutôt que de monter le sien ou choisir une autre enseigne.

Cette rentabilité s’acquiert notamment par un système de gestion et de management extrêmement efficace, et par l’optimisation de chaque denier dépensé.

Un concept franchisable doit également se démarquer par son image de marque, et son potentiel marketing pour attirer les consommateurs chez le futur franchisé.

Pour résumer, le futur restaurant pilote se doit d’être une véritable pépite, autant dans son attractivité pour un client (originalité, saveurs des produits, marketing, concept…) que pour un entrepreneur candidat à la franchise (rentabilité, système de gestion…).

Il faudra également par la suite savoir au mieux mettre en valeur tous ces éléments avantageux dans la présentation de son concept destiné à la prospection des potentiels franchisés.

2️⃣ Se former au métier de tête de réseau

Le métier de dirigeant d’un réseau de franchise diffère grandement de celui de gérant d’un restaurant. Le futur franchiseur se doit d’être conscient des nouvelles connaissances et compétences qu’il doit intégrer, et des recrutements qu’il se devra d’effectuer pour gérer son réseau.

La tête de réseau s’affaire à recruter les franchisés, de transmettre le savoir-faire, d’animer le réseau et s’acquitter de certaines actions indispensables pour le bon fonctionnement de l’ensemble de la franchise.

Avant de lancer sa franchise, le porteur de projet se doit donc de définir la structure de son futur réseau, qui comprend :

Le type de communication.
Les leviers d’innovation et de management du réseau.
Les choix des paramètres financiers du concept, et des partenariats.
L’organisation territoriale.
La documentation juridique.
Le système informatique.
Les manuels opératoires.

3️⃣ L’importance du recrutement des franchisés

Une fois la phase de structuration de la franchise achevée, il est alors temps de monter son réseau et de passer à la phase de recrutement des franchisés.

Les franchisés seront les représentants de l’enseigne sur tout le territoire. Le recrutement ne doit donc pas se transformer en formalité, dans le but de multiplier le plus vite possible le nombre d’établissements franchisés.

L’esprit du concept développé doit être présent chez les personnalités des recrutées, en plus des compétences professionnelles et des ressources financières, lesquelles sont indispensables.

Le futur franchisé se doit donc tout d’abord de détenir l’apport financier nécessaire à l’obtention d’un prêt ( l’apport devant représenter au minimum 30% du prêt), pour débloquer les fonds qui vont permettre la création de l’établissement.

Ensuite, en tant que chef d’enseigne, le futur franchisé devra être un parfait gestionnaire et un excellent manager d’équipe. En fonction de la taille des établissements franchisés et du système de management mis en place par le franchiseur, le chef de l’établissement devra aussi être cuisinier professionnel et/ou savoir gérer l’organisation d’une cuisine de restaurant.

Les individus détenant ces ressources et ces compétences doivent aussi être compatibles avec l’esprit que la tête de réseau veut insuffler à tous ses établissements.

Par exemple, un concept éco-responsable aura tout intérêt à recruter un franchisé qui partage les mêmes valeurs, pour s’assurer de la bonne gestion écologique du restaurant, malgré les efforts supplémentaires qu’une telle gestion peut entraîner.

4️⃣ Animer son réseau de franchisés

Un développement en franchise ne peut réussir sans l’animation du réseau des partenaires. Le maintien de liens forts entre les franchisés et la tête de réseau est indispensable pour créer un réseau dynamique et ambitieux.

Le porteur de projet qui souhaite développer son concept en franchise doit donc également élaborer une bonne animation de son réseau. Un animateur chargé de ce réseau devra aussi être recruté, pour se charger de cet aspect qui est un véritable métier.

Animer un réseau, c’est entre autres :

S’assurer de la parfaite adhésion des franchisés aux valeurs et au cahier des charges de la tête de réseau.
Motiver les franchisés à rester actifs, créatifs et ambitieux pour atteindre les objectifs économiques.
Répondre aux problématiques quotidiennes des franchisés.
Mettre en place un suivi personnalisé pour chaque établissement.

Pour atteindre ces objectifs, l’animateur peut tout d’abord visiter ses franchisés et mettre en place des événements régionaux et nationaux. Le développement des outils digitaux offre également de nombreuses possibilités de contacts grâce au net.

Vous êtes un professionnel de la restauration et vous souhaitez développer votre enseigne en franchise ? N’hésitez pas à nous contacter pour profiter de notre expérience et du savoir-faire de tous nos partenaires spécialistes (avocats, architectes, courtiers, cuisiniers professionnels…).