[Focus] / L’installation de son enseigne en restauration : Les erreurs à ne pas commettre.

La recherche d’un local et la réalisation des travaux pour implanter son concept sont des étapes délicates pour un entrepreneur de la Food.

Jérôme Gambini, fondateur de La Conciergerie de l’Architecture, spécialiste de l’accompagnement des projets de restaurations et intervenant chez Emergence Concepts, nous a fait part de son expertise pour l’écriture de cet article.

Pour les porteurs de projets qui vont devoir affronter cette phase, on a donc construit la liste des faux pas à éviter pour assurer le bon déroulement de la période d’installation de son restaurant.

Rechercher son local avant d’avoir achevé l’élaboration de son concept :

L’obtention d’un local est si important que les porteurs de projets ont tendance à faire passer cette étape avant toutes les autres. Toutefois, un bon local se doit de répondre à certaines attentes inhérentes à un concept parfaitement défini, comme l’implantation dans un quartier permettant d’atteindre son client type et ses cibles secondaires. Des spécificités de l’établissement découleront les contraintes de zone géographique/commerciale adaptée, il est donc nécessaire de posséder un projet abouti conceptuellement parlant avant de se lancer dans la recherche d’un local.

Ne pas réaliser d’état local du marché. 

L’une des erreurs qu’un futur restaurateur peut commettre est de se référer seulement à l’apparent dynamisme d’un quartier, sans une étude sérieuse des caractéristiques de la zone précise, qui demande même de zoomer jusqu’aux particularités de la rue où s’implantera votre restaurant. Il est donc d’une importance cruciale de réaliser un état local du marché. Ce document compile un certain nombre de critère qui informe sur la situation d’une zone donnée, comme l’afflue de passants, l’étude de la concurrence (chiffres d’affaires, nombre de clients, types d’établissements…), les données des clients présents sur la zone (âge, CSP, sexe…), la dynamique socio-démographique (évolution de la population, travaux en prévisions…).

Faire évaluer le coût des travaux après la signature du bail.

Il est extrêmement important de faire évaluer le coût des travaux nécessaires à votre installation avant toute signature. Une analyse un peu hâtive ( « 50 000 euros grosso merdo ! ») induit souvent des erreurs d’appréciations qui peuvent entraîner des dépassements de budget pouvant aller jusqu’à l’échec du projet. Une visite préliminaire avec un professionnel du bâtiment est donc indispensable pour évaluer un juste montant.

Faire appel à des professionnels qui ne sont pas spécialistes des travaux en restauration.

Que cela soit pour la salle ou la cuisine, les travaux d’aménagements d’un restaurant recèle de spécificités que seul un professionnel aguerri à ces questions peut prévoir.

Le porteur de projet devra donc veiller à bien demander les références des entreprises qu’il contactera, pour s’assurer de leurs capacités à gérer les problématiques techniques d’un tel chantier.