[FOCUS] / Nos conseils pour la gestion efficace d’un restaurant : Menu, approvisionnement, trésorerie…


Un restaurant est une machinerie qui se doit d’être réglé comme du papier à musique. Comptabilité, gestion des stocks, gestion du personnel… Emergence Concepts dévoile ses conseils de gestion pour aboutir à un restaurant optimisé.

1) Une carte courte pour mieux gérer son stock

En effet, une carte à rallonge vous oblige à avoir des stocks importants, et peut très vite entraîner la rupture de stocks.

Une carte courte, compacte (en dessous d’une dizaine de plats) vous permettra non seulement de mieux gérer vos stocks, mais aussi de pouvoir assurer leur disponibilité. Vous pouvez lire notre article plus détaillé sur l’élaboration d’une carte de restaurant optimisée.

2) Des fiches techniques pour vos plats.

Les Fiches techniques permettent :

  • D’établir les quantités à préparer,
  • De calculer le coût des matières première d’un plat,
  • De faciliter le travail : calcul des quantité à préparer

Pour commencer, définissez la liste de vos plats les plus vendus. Ceux sont eux qu’ils faut bien maîtriser en priorité. Ensuite ajoutez les plats à risque : matière première chère ou recette compliquée ou que l’équipe à des difficultés à retenir.

3) La Négociation avec les fournisseurs

Une carte simplifiée vous permettra de commander des plus grosses quantités d’une même denrée, ce qui vous donnera plus de poids pour négocier les prix avec vos fournisseurs.

Négocier le prix d’achat est un bon levier pour pouvoir proposer des prix compétitifs à vos clients tout en vous assurant une marge confortable. Et choisir de préférence des plats qui vous permettent un bon rendement.

4) Le contrôle des livraisons

Contrôlez, Pesez, Vérifiez.

Cela peut paraître pratiquer un excès de suspicion, mais les erreurs dans la livraison (volontaires ou non) peuvent arriver. Soyer donc particulièrement tatillon au lancement de votre activité. Si votre fournisseur se révèle être une personne de confiance, vous pourrez alors petit à petit vous passer de cette tâche, qui peut être très gourmande en temps en fonction de la taille de votre établissement.

5) Le suivi très serré de sa trésorerie.

C’est une condition essentielle de la réussite pour les entreprises de tout secteur, et la restauration n’y fait pas exception. Vous devez établir un budget prévisionnel de trésorerie, et le suivre afin de savoir si vos prévisions étaient correctes.

Le suivi permanent vous permettra de prendre des mesures correctives avant que votre établissement ne soit déséquilibré. Il est donc très important de réaliser un contrôle financier les plus fréquent possible, en étudiant les causes d’un bilan financier négatif et en cherchant à y remédier.

Attendre le bilan de son comptable, c’est prendre le risque de découvrir le cancer en phase terminal…

6) Analyser en détail l’activité chaque mois

Il faut étudier les ventes, le nombre de clients, le ticket moyen, les journées d’affluence, mais aussi les creuses, l’impact de vos efforts marketing…

Vous connaîtrez alors les points à travailler, vos points positifs et les erreurs à ne plus commettre. Toute amélioration à pour base une bonne analyse !