Introduction à l’entrepreneuriat en restauration : Nos conseils pour ouvrir son restaurant avec succès lorsqu’on est pas issu du secteur.

Au pays de la gastronomie, nombreux sont les français qui rêvent d’ouvrir leur restaurant ( ⅓ selon l’INSEE). 

L’amour de la cuisine, du bon produit et du service, l’envie de donner du sens à son activité quotidienne, un rêve d’enfance… des personnes de multiples horizons décident de se lancer chaque année dans l’aventure de la restauration en ouvrant leur propre restaurant.

La réussite d’un tel projet est malheureusement loin d’être assurée, puisque un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année d’exercice (EasyPanel, 2018). 

Ouvrir son établissement est donc une aventure risquée, qui peut avoir de lourdes conséquences financières en cas d’échec pour l’entrepreneur.

Pour aviser les porteurs de projet qui ne sont pas issus du secteur de la restauration, et maximiser leurs chances de réussite, Emergence Concepts a élaboré ce document introduisant les notions à maitriser pour créer un restaurant avec succès.

Cette reconversion nécessite bien sûr l’intégration de compétences culinaires, mais également des compétences de gestion, qui permettront de savoir administrer un restaurant. Le porteur de projet se doit donc d’intégrer un énorme volume de savoirs et de compétences, qui sont autant de clés indispensables à l’ouverture réussie d’un restaurant.

De la création de son concept jusqu’au développement de son enseigne, en passant par l’installation du premier restaurant, tous les sujets qui permettent à l’entrepreneur en restauration d’atteindre ses ambitions sont abordés.

Puisque nous croyons dans l’importance de penser l’optimisation économique et écologique d’un restaurant, cette rubrique s’appliquera à orienter les entrepreneurs qui souhaitent ouvrir un restaurant durable financièrement et environnementalement.

I-Construire un projet attractif et rentable.

La bonne définition du concept, l’obtention des financements, la construction d’une projection économique détaillée, la maîtrise du cadre légal et le  choix de l’ emplacement idéal, sont les piliers autour desquels va se bâtir un établissement viable et lucratif. 

1-La création d’un concept ambitieux et innovant.

L’un des plus grand facteur de réussite de tout projet de restauration ambitieux est le concept que l’entrepreneur cherche à développer.

Se démarquer dans un secteur à forte concurrence est primordial pour la réussite de son projet, en particulier lorsqu’on a l’ambition de voir un jour son établissement se dupliquer en Franchise.

Laisser parler ses envies, son imaginaire, ses centres d’intérêts, est la première étape dans la création d’un concept. 

A quel public s’adresse ce concept ? Est la question qui doit par la suite moduler l’inspiration de l’entrepreneur. Comme toute entreprise, le restaurateur se doit de définir son client idéal. Le client idéal, ou Buyer Persona est le portrait robot  du client type qui consommera dans son futur établissement. Il se définit en répondant à un certain nombre de questions.  Entre autres : 

  • Est-ce une restauration plutôt rapide dans l’esprit fast-good pour les citadins qui souhaitent manger vite et bien ? Un établissement où l’on prend le temps de longuement s’attabler ? 
  • A quels types de budgets s’adresseront mes produits ?
  • Quel type de public sera sensible à l’esprit du concept ?

Après avoir caractérisé votre client type, il est nécessaire d’également déterminer des cibles secondaires, qui permettront de compléter les revenus générés par la cible principale.  

Le porteur de projet se devra ensuite de garder en tête les cibles qu’il a défini lors de chaque étape de la conception : Logo, produits proposés, forme du menu, choix du lieu où implanter son local, décoration de la salle, style de communication…

Chaque aspect du concept du futur établissement sera alors un mix entre la créativité, la volonté, la personnalité de l’entrepreneur et la cible qu’il cherchera à atteindre.

2-Elaborer un menu optimisé.

La constitution de l’offre culinaire est une étape technique, qu’il est difficile de bien réaliser lorsqu’on ne détient pas d’expérience en restauration. Cuisiner de bons petits plats pour ses proches est un exercice très différent de la gestion d’une cuisine professionnelle.

Un menu se doit de comporter d’autres qualités que l’excellence gustative de ses produits. Parmi les points à travailler sur son menu : 

Là encore, le futur restaurateur se doit d’ancrer son projet dans la réalité. Un des partenaires experts d’Emergence Concepts, Fabrice Blochs , rappelle toujours “qu’un restaurant, ça sert à donner à manger aux gens”, pour ne pas omettre l’appétit de ses clients à satisfaire, lors de la conception des plats.

Pour un porteur de projet qui n’est pas issu du monde de la restauration, un stage dans une cuisine professionnelle, une formation culinaire ou la participation à un programme d’incubation sont très fortement recommandés. D’autant plus que de part la crise du COVID, les banques vont être amenés à être toujours plus exigeante sur la solidité des prêts émis par leur service. Les périodes de formation culinaires deviennent donc petit à petit des passages obligatoires pour les candidats à l’emprunt issus d’un autre secteur que la restauration, en tant qu’une garantie indispensable pour les instituts bancaires de la capacité du porteur de projet à gérer une cuisine professionnelle.

3-La réalisation d’un Business Plan solide.

La compréhension et la maîtrise des aspects financiers sont fondamentales pour réussir un projet de restauration. La passion amène là aussi de nombreux porteurs de projets à faire abstraction qu’un restaurant est avant tout une entreprise. 

A ce titre, la projection économique, ou prévisionnel du futur restaurant se doit d’être parfaitement conçue, pour avoir le contrôle de chaque dépense et chaque rentrée d’argent bien avant l’ouverture de son établissement. 

Un business plan bien réalisé aura aussi pour objectif de convaincre les banques de la viabilité de son affaire pour l’obtention d’un prêt bancaire. 

Un business plan en restauration complet se divise en deux parties. La première est le business plan rédactionnel, qui comprend notamment : 

  • Le marché ciblé par le concept, qui contient une étude de marché approfondie et une analyse de la concurrence.
  • La stratégie marketing du restaurant.
  • Le montage juridique de l’établissement (forme juridique, répartition entre les associés, le capital social…).

La deuxième partie, le business plan financier, est la traduction chiffrée du business plan rédactionnel. Il comprend tous les tableaux prévisionnels de l’activité de votre future entreprise. 

Ces deux documents sont donc intimement liés, et doivent être élaborés au terme de l’élaboration du concept.

En effet, un bon business plan se doit d’être le plus précis possible, que cela soit sur la description de l’activité future ou pour la construction du tableau financier.

Plus le Business Plan sera fidèle à la réalité, et plus le porteur de projet pourra monter un établissement solide financièrement, en ayant analyser avant même de lancer son restaurant ses rentrées et ses sorties d’argent dans le détail, pour éviter au maximum les mauvaises surprises qui pourraient entraîner un déficit.

Vous trouverez ici toutes les informations utiles à la réalisation d’un business plan en restauration solide.

4- Trouver les financements nécessaires à la concrétisation de son projet.

En 2020, le prêt bancaire reste le moyen le plus efficace pour faire financer son projet de restaurant. A condition de monter un solide dossier à présenter au financeur. L’entrepreneur doit détenir au minimum 30% du montant global en apport personnel ou fonds propres.

Le Covid va là encore induire un renforcement des garanties des banquiers au cours des prochaines années, la plupart des banques étant amenées à demander un minimum de 40 voir 50% du prêt détenu en fond propre par l’emprunteur.

Le recours à la Love Money, ou le fait de faire appel au soutien de ses proches, peut aussi vous permettre de constituer l’apport personnel nécessaire pour la concrétisation du projet.

Le développement des plateformes de crowlending, comme Belend ou Miimosa, permettent une alternative pour les porteurs de projet qui ne peuvent pas constituer un apport personnel suffisant. .

5- Réaliser les démarches officielles pour créer sa société.

L’ouverture d’un restaurant demande également une grande rigueur sur les démarches administratives à effectuer pour créer sa société. La méconnaissance des obligations légales et des délais des démarches peut amener de mauvaises surprises pour le porteur de projet, et entraîner des retards conséquents sur le planning d’ouverture.

Les démarches à effectuer sont nombreuses. Parmi elles : 

  • La rédaction de ses statuts de sa société et la constitution du capital social.
  • Une formation aux règles d’hygiènes (HACCP) doit obligatoirement être suivie.
  • Il est nécessaire d’obtenir le permis d’exploitation, et les licences qui varient en fonction de votre ambition en terme de vente de boisson.

6-L’emplacement, l’emplacement, l’emplacement : Quel est lieu idéal pour ouvrir son restaurant ?

Il est indispensable d’effectuer le choix de l’emplacement d’un restaurant au terme de l’élaboration du concept, de la définition des cibles et de l’analyse de ses capacités de financements.

Un bon local devra ainsi se situer dans une zone où votre client idéal rencontrera physiquement l’enseigne nouvellement créée, sans oublier les cibles secondaires. S’implanter dans un quartier où résident et/ou travaillent le Buyer Persona et les cibles secondaires est essentiel pour la réussite d’un projet de restauration. Il est donc extrêmement important d’avoir au préalable étudier les données psychographiques et démographiques de ses différentes cibles.

Effectuer un état local du marché est alors la meilleure méthode pour vérifier qu’un local potentiel corresponde à certains critères de recherche. Une telle étude donnera ainsi l’avantage au porteur de projet de connaître précisément le type de client fréquentant la zone (âge, CSP…), et de se procurer la situation économique des établissements alentours.

Un concept novateur accompagné d’une communication et d’un marketing bien élaborés pourra éventuellement attirer sa cible jusqu’à son emplacement, pour devenir un établissement de destination. Un tel établissement aura donc l’avantage de pouvoir s’installer dans des zones périphériques, moins chers, mais où le décollage de l’établissement risque d’être plus long.

Notre article sur le choix de l’emplacement en restauration en suivant ce lien.

Vous êtes un porteur de projet en restauration et vous souhaitez vous faire accompagner dans le lancement de votre projet ? N’hésitez pas à nous contacter pour profiter de notre expérience et du savoir faire de tous nos partenaires spécialistes (avocats, architectes, courtiers, cuisiniers professionnels…).

II- Ouvrir son restaurant, ou comment réussir son d’installation ? 

Obtention d’un local adéquat, direction des travaux, obligations légales… La phase d’installation d’un restaurant est une période périlleuse.

Toutes ces étapes peuvent être semées d’embûches pour le porteur de projet, qui se doit d’être particulièrement bien préparé pour aborder l’élaboration des plans et la réalisation des travaux d’aménagements.

1-Le choix d’un local adapté à son futur établissement.

Un bon local se devra de comporter un certain nombre de caractéristiques techniques indispensables au bon fonctionnement de l’activité.

Il est primordiale pour la réussite de votre projet de rassembler le maximum d’informations lors des visites :  Superficie totale disponible, type d’extraction, montant des charges, arrivées et évacuations d’eau, dispositif électrique, éventuels précédents sinistres…

Ce recueil d’information détaillé est extrêmement important pour bien évaluer le potentiel du local, respecter le budget alloué à l’aménagement du local, ou bien réévaluer le besoin en financement.

Le porteur de projet se doit également d’être parfaitement informé de tous les tenants et les aboutissants juridiques et financiers du contrat qui lui permettra d’exploiter un local avant de le signer (Rachat du droit en bail, rentre dans un local en location pure…).

Prudence sur les lieux “coups de cœurs”, qui peuvent faire oublier l’absence de praticité ! 

Il est donc crucial de ne rien laisser au hasard avant l’acquisition de votre futur local, une prise de décision trop rapide pouvant s’avérer désastreuse pour la suite de votre projet.

2-Choisir les bons partenaires pour les travaux d’aménagements.

Une fois la promesse d’achat signée, mieux vaut s’entourer d’experts en aménagement de restaurant, qui assureront un travail adapté à votre activité.

Il est tout d’abord important de distinguer les différents acteurs intervenant dans la phase d’installation.

La première phase, la maitrise d’œuvre et de conception, se doit d’être réalisée avec des architectes qui élaboreront les plans d’aménagements.

La maitrise d’œuvre d’exécution définie quant à elle la phase de travaux, où les professionnels du bâtiments réalisent les instructions du plan.

Avant d’entamer les travaux, il sera nécessaire d’effectuer un certain nombre de démarche administrative obligatoire :

  • L’Autorisation de Travaux (AT), pour un Établissement Relevant du Public (ERP), doit être envoyée au maire de la commune où se trouvera l’établissement. Cette demande contient également les notes relatives à la sécurité et à l’accessibilité du bâtiment, qui permettent de vérifier qu’un local soit bien équipé selon la législation qui régie les normes incendies et PMR (Personne à Mobilités réduites).
  • La déclaration préalable de modification de devanture, si la façade de votre restaurant diffère de celle du locataire précédent (vitrine, changement de textures…)
  • Lorsqu’on veut installer une terrasse en avançant sur la chaussée, il est impératif de demander l’Autorisation d’Occupation Temporaire (AOT). Elle comprend deux types de demandes : le permis de stationnement pour les terrasses sans emprises aux sols (chaises, tables…), et la permission de voirie pour les terrasses avec emprises au sol (kiosques, terrasses fermées…)
  • La demande d’enseigne ou de pré-enseigne, dont l’installation est régie par des règles strictes (emplacement, entretien, luminosité…).

Une déclaration d’ouverture d’un nouveau restaurant doit aussi être envoyée à la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP). 

Celles-ci organisera par la suite des contrôles de respect des normes françaises d’hygiènes, de sécurité et de santé pour un restaurant.

En parallèle de ces démarches administratives, il conviendra de faire chiffrer les travaux par des entreprises du bâtiments spécialisées en ERP (Etablissement Recevant du Public) et en Restauration, conformément à vos souhaits en terme de décoration, et selon les plans réalisés lors de la maitrise d’œuvre de conception.

Il est rappelé ici que le prix ne peut pas être le seul élément décisif du choix de l’entreprise en charge des travaux. Il conviendra de prendre des références pour s’assurer du respect des engagements du budget et du calendrier des potentiels partenaires.

La contractualisation avec une entreprise du bâtiment et la gestion d’un chantier étant des exercices complexes, il est fortement conseillé d’être bien entouré ou de vous faire accompagner pour éviter toute mauvaise surprise pendant les travaux.

Nos conseils détaillés sur l’aménagement d’un local en restauration sur ce lien.

3-Le recrutement des employés.

Le recrutement des employés est une phase qu’il ne faut absolument pas négliger si l’on veut réussir son projet de restauration.

Plus que dans tout autre secteur, une entreprise de la restauration se doit de pouvoir compter sur ses salariés.

Plages horaires flexibles, cadences soutenues en période de Rush, gestion du stress, cohésion et coordination des équipesLes employés de la restauration doivent détenir une motivation qui relève presque du sens du sacrifice pour son équipe.

Les différents postes demandent bien sûr chacun des compétences et des savoirs faires particuliers. L’une des erreurs souvent commises par les chefs d’entreprise dans le secteur des restauration est de sous estimer l’importance de l’investissement nécessaire pour constituer une bonne équipe, que cela soit en terme de temps pour le recrutement et la formation, ou en argent en ce qui concerne les salaires.

Pour les postes clés comme chefs de cuisine ou de salle, il est fortement recommandé d’employer une personne expérimenté, quitte à ce que son salaire soit un plus élevé. Un personnel bien rémunéré, que cela soit ou non à des postes d’importances, vous évitera de connaître le turn-over souvent associé aux métiers de la restauration.

Le recrutement des candidats nécessite également d’avoir parfaitement bien défini les besoins de son restaurant. Une bonne définition de la cible, du concept, des process, sera alors indispensable pour connaître précisément ses besoins en personnel.

En restauration, cette prévision des besoins en personnel est particulièrement épineuse, au vu de la forte fluctuation de l’activité.

Périodes de Rush et période de creux s’enchaînant, la construction du planning du personnel en restauration peut vite devenir un véritable casse tête, pour réussir à combler tous ses besoins sans connaitre de surplus du personnel.

Une habile organisation est alors souvent nécessaire, et peut nécessiter différents types de contrats employés (CDI, CDD, contrats étudiants, extras…) pour épouser au mieux les mouvements d’intensité de l’activité.

Une fois que le candidat qui correspond au besoin du restaurant est choisi, il sera alors encore nécessaire de remplir les démarches administratives (comme la déclaration préalable à l’embauche à envoyer à l’URSAFF), de former aux mieux votre employé à vos attentes, et de l’intégrer parfaitement à l’équipe déjà en place.

4-Annoncer l’ouverture de son restaurant : Quels moyens pour communiquer ?

La période d’installation est également l’occasion d’entamer la communication sur l’ouverture prochaine de votre établissement, si cela n’a pas été initié auparavant.

Cette communication peut s’effectuer via différents types de médias, qu’il est fortement conseillé d’associer pour maximiser la visibilité de votre futur établissement : 

  • Une bonne communication digitale peut être très efficace pour augmenter la visibilité d’un établissement sur le point d’ouvrir. Il est conseillé d’associer la création d’un site internet à celle de réseaux sociaux (Facebook et Instagram étant les plus pertinents). Cliquez sur ce lien pour découvrir toutes nos astuces pour une communication sur les réseaux sociaux réussie.
  • Réaliser une campagne de Crow Funding, au delà de son objectif de gain pécunier, est aussi voir surtout un très bon moyen de profiter de la visibilité des plateformes de financement.
  • Organiser un événement particulier (soirées, journées à thème), lancer des offres promotionnelles, élaborer un challenge ou des jeux concours, sont aussi d’excellents moyens de faire parler de l’ouverture d’un établissement.
  • Revêtir la futur vitrine d’un affichage annonçant l’ouverture prochaine de l’établissement, est également une très bonne manière d’attirer l’attention des passants, qui sont les premiers clients potentiel de l’établissement. Il est préférable d’opter de préférence pour des messages originaux, un visuel qui attire l’œil des badauds, le tout devant bien mettre en valeur l’univers du concept.

Vous êtes un porteur de projet en restauration et vous souhaitez vous faire accompagner dans le lancement de votre projet ? N’hésitez pas à nous contacter pour profiter de notre expérience et du savoir faire de tous nos partenaires spécialistes (avocats, architectes, courtiers, cuisiniers professionnels…).

III- Comment Faire rimer performance économique avec optimisation écologique.

Le 21 siècle a apporté toute une panoplie de solutions qui font des alternatives écologiques les manières les plus rentables de diriger son entreprise.

L’économie est l’écologie ne sont plus des ennemies, et le secteur de la restauration ne déroge pas à la règle.

L’entrepreneur qui garde en tête l’économie de ses ressources financières et des ressources naturelles pourra proposer des produits sains à ses clients, réduire l’empreinte écologique de son établissement, tout en conservant de bonnes marges avec des montants d’addition raisonnables.

Ce chapitre s’appliquera donc à étudier les moyens qui permettront à un futur dirigeant de restaurant de concilier performance écologique et respect de l’environnement, pour le plus grand bonheur des clients et de la planète.

1- Se fournir en matières premières.

Des produits frais et au faible impact carbone :  respecter les saisons et se fournir en circuits courts.

Les Labels Bio, bien qu’attestant d’un faible niveau de pesticides utilisé lors de la culture, ne sont aucunement garants de la fraîcheur des produits, ni de leur impact carbone induit par le transport depuis leur pays d’origine.

Moins chers, plus savoureux et plus respectueux de l’environnement, les produits de saisons recèlent de multiples avantages pour un restaurateur. Si les saisons des fruits et légumes sont relativement bien connus des professionnels, ce constat ne s’applique pas aux produits de la mer et aux fromages, qui comprennent aussi des saisons qui méritent d’être connu d’un futur restaurateur. 

Les saisons chez les fruits et légumes.

En plein pic de leur saison de production, les fruits et légumes sont évidemment moins chers, si l’on cherche à se fournir en produits au faible impact carbone.

En effet, certains produits connaissent des prix lisses toute l’année en raison de leur volume de production constant. Vous trouverez par exemple la fraise d’Espagne, cultivée sous serre, ou la banane des Antilles, qui est un fruit poussant à toute saison en zone tropicale, à des prix constants chez un grossiste de fruits et légumes.

Si l’on souhaite minimiser l’impact environnemental de son futur restaurant, l’idéal est d’exclure ces produits à la très forte empreinte carbone, que cela soit dans leur mode de culture ou de transport.

Connaître les saisons des produits cultivés localement peut donc s’avérer très utile, pour privilégier l’achat des fruits et légumes dont le prix sera minimal au plus fort de leur récolte. Notre article pour tout connaître des saisons des fruits et légumes en suivant ce lien.

De plus en plus de restaurateurs, changent leur carte en fonction des saisons, et ré-intègrent le rythme de la nature à leur cuisine. Sezono, un concept incubé chez Emergence Concepts, en fait parti. Libre au porteur de projet qui nous lit de s’inspirer de ces bonnes pratiques.

Les saisons chez les produits de la mer :

Les mers et les océans ont aussi leurs saisons, qu’un futur restaurateur qui souhaite intégrer des espèces marines à son menu se doit de connaître. 

Les espèces de poissons et de crustacés se reproduisent à des époques précises d’une année sur l’autre. Respecter les saisons de la mer signifie prendre en compte ces périodes, en ne consommant pas les espèces en période de reproduction et de gestation. 

Cela est primordiale pour le renouvellement des espèces de poissons d’une année sur l’autre, et peut également être très efficace pour réaliser des économies sur les produits,  puisque de nombreuses espèces marines sont bon marché durant leur pleine saison de pêche.

Comme pour les fruits et légumes, le porteur de projet en restauration souhaitant réduire ses coûts et son empreinte environnemental doit alors quelque peu s’informer. Rendez-vous sur ce très bon article du site Fruits de La Mer pour savoir quels produits marins proposés à votre carte en fonction des saisons.

Se fournir en circuits courts.

S’approvisionner en fruits, légumes et viandes d’origines locales diminue considérablement l’empreinte carbone d’un restaurant, et favorise la fraîcheur et donc la qualité gustative des mets proposés aux clients.

De nombreux restaurateurs ont donc commencé à tisser des liens avec les agriculteurs et maraîchers de leurs régions. Ils visitent leurs exploitations, et nouent des relations de confiance avec leurs producteurs, qui gagnent à s’assurer des ventes importantes et régulières en devenant le fournisseur privilégié d’un établissement.

Pour le porteur de projets en restauration, la création d’un tel partenariat peut s’avérer très avantageux. Écologiquement parlant, bien sûr, mais là encore également économiquement, puisque la suppression des intermédiaires (primeurs, livreurs) peut amener à une réelle réduction des prix à l’achat. L’entrepreneur sera également assuré de la qualité des produits qui composeront ses plats d’une livraison à l’autre. 

S’associer avec des agriculteurs peut ainsi demander un certain temps dans la prospection des exploitations, afin de dénicher les fournisseurs avec qui l’on veut travailler sur le long terme. Mais, une fois ce partenariat effectif, le restaurateur aura beaucoup moins à se soucier de son ravitaillement et de la qualité des produits que proposent ses fournisseurs. La gestion quotidienne de son restaurant sera donc allégée d’un poids conséquent, ce qui n’est pas négligeable pour l’optimisation de l’agenda d’un chef d’entreprise dont le temps est précieux.

Pour les futurs restaurateurs qui souhaitent s’approvisionner en produits frais sans nouer ce genre de partenariat avec les agriculteurs, certains livreurs/primeurs se sont spécialisés dans la livraison de produits frais et de saisons aux restaurateurs. Les entrepreneurs qui sont intéressés par ce genre de service pour leur futur restaurant, peuvent consulter notre article qui recense les fournisseurs de fruits et légumes frais présents sur Lyon, Paris et Marseille.

Valoriser les circuits responsables pour la consommation de viande :

Une autre option pour optimiser les ressources naturelles de la planète et les ressources financières de son établissement, consiste à réduire la part de viandes proposées au Menu. Il s’agit alors plus de réduire la part de viande de chaque plat comprenant des protéines animales, que de supprimer au maximum les plats qui en sont composés.

Le cas de l’approvisionnement en poisson est particulier, puisque la filière pêche dispose de ses propres normes de respect de l’environnement marin, et a fortiori de ses propres labels. Toutes les informations pour se fournir en poisson responsablement en suivant ce lien.

2-Optimiser son restaurant : l’importance d’une gestion rigoureuse.

L’optimisation des ressources financières, naturelles et temporelles, passent aussi par une direction méticuleuse de la part du chef d’entreprise.

Le porteur de projet n’ayant pas d’expérience dans la gestion d’un établissement de restauration, aura tendance à omettre l’importance d’une organisation rigoureuse, qui est pourtant indispensable au succès de son futur restaurant.

Pour ce faire, le porteur de projet se devra de tenir l’inventaire le plus détaillé et régulier possible de ses stocks. Vérification des livraisons, suivi de la trésorerie, tenu des fiches techniques, participation des employés… la gestion d’un restaurant regorge d’aspects techniques qu’il est essentiel de maîtriser. Retrouvez tous nos conseils pour une bonne gestion de son restaurant en suivant ce lien.

La comptabilité et la gestion des stocks se doivent donc d’être irréprochables pour optimiser son établissement.

Des logiciels spécialisés peuvent vous aider dans ces tâches laborieuses extrêmement gourmandes en temps. Koust, Easilys, Orchestra, Easylis, Easy Resto… l’offre en matière de logiciel de gestion est pléthorique.

Le Zéro Déchet en restauration.

La pratique du zéro déchet en restauration demande une légère organisation, mais réduit drastiquement l’impact environnemental d’un établissement de restauration.

La réduction des déchets peut se réaliser à plusieurs niveaux de l’activité d’un restaurant : 

  • Dès l’achat, grâce à la vente en vrac.
  • Pendant le stockage des aliments, en utilisant des contenants hermétiques plutôt que films plastiques.
  • Lors de la vente à emporter, en procurant des contenants réutilisables et lavables à ses clients
  • Au moment de triage des déchets, en transformant le maximum de résidus de l’activité en ressource réutilisable, notamment les déchets organiques (huiles usagées, marc de café, coquilles d’huîtres…), de plus en plus d’organismes voient dans ces déchets des matières premières pour leur activité, qu’elle soit associative ou à but lucratif (voir notre article sur la revalorisation des déchets vert en restauration). 
  • A la fin du service, en proposant des Doggy Bags lorsque les clients n’ont pas terminé leurs plats (dans des contenants réutilisables bien sûr).
  • Lors du nettoyage des espaces de cuisines et des équipements, par l’utilisations de produits écologiques (que l’on peut également faire soi même)  pour éviter les résidus liquides chimiques. 

3Comment économiser l’énergie dépensée par son établissement, et donc réduire ses factures ?

Le bon fonctionnement d’un restaurant demande une grande quantité d’énergie, dépensée de nombreuses manières : Armoire froide, cuisson, éclairage, chauffage en salle… tous ces éléments peuvent être optimisés, pour exploiter un restaurant aux factures énergétiques et à l’empreinte écologique minimisées : 

  • Lors de l’installation de son restaurant, en s’équipant en matériel efficient (éclairage adaptable, chauffage auto-régulateur avec thermostats, fournisseurs en énergie vertes…),  et en intégrant les problématiques d’économies énergétiques lors de l’aménagement du local (Double Vitrage, aération…)
  • Dans l’utilisation intelligente des équipements (températures de cuisson et de conservation des aliments optimales, appareils électroniques complètements éteints et non en veille…).
  • Dans le bon entretien des équipements. La crasse, la rouille ou toute autre forme de déliquescence entraînant des pertes résiduelles d’énergie (filtre du lave vaisselle, agencement des produits dans les armoires/chambres froides…).

N’hésitez pas à aller découvrir notre article qui passe en revue tous les vecteurs d’optimisation énergétique en restauration à prendre en compte lors de l’installation et la gestion de son établissement.

Vos démarches écologiquement responsables peuvent aussi être reconnues par des labels spécialistes de la restauration éthique. Tout savoir sur ces labels pour faire valoir les démarches environnementales de votre restaurant en suivant ce lien.

Vous êtes un porteur de projet en restauration et vous souhaitez vous faire accompagner dans le lancement de votre projet ? N’hésitez pas à nous contacter pour profiter de notre expérience et du savoir faire de tous nos partenaires spécialistes (avocats, architectes, courtiers, cuisiniers professionnels…).

IV- La franchise en restauration, ou comment utiliser le levier économique le plus performant pour se développer. 

La Franchise ouvre d’incroyables perspectives de développement pour le créateur d’un concept en restauration.

Elle peut être envisagée avant la création du premier restaurant, en élaborant un concept avec un large potentiel de développement sur le long terme.

Une réelle perspective de transformation d’un premier restaurant en franchise ne peut se faire qu’après avoir évalué les résultats financiers de son activité réelle.

Il est tout d’abord important de rappeler ce qu’est véritablement une franchise au porteur de projet qui aurait l’ambition de dupliquer son concept.

Qu’est ce que la franchise ?

La franchise est avant toute chose un système de développement financier. Alfred P.Sloan, le père fondateur de la franchise moderne, la définit comme étant “le plus attractif des outils de leviers financiers”. 

Elle permet au franchiseur d’étendre rapidement son activité en utilisant les ressources des franchisés, et aux franchisés d’investir dans un concept dont la rentabilité est avérée.

La franchise n’est donc pas un contrat commercial entre le franchiseur et le franchisé, mais un partenariat autour d’un système de développement marketing, financier, économique et managérial. Le contrat commercial est alors seulement présent pour formaliser cet accord. 

Se développer en franchise permet de prendre rapidement d’assaut un marché de niche, pour devenir le leadeur de ce marché.

Son coût financier est également incroyablement réduit par rapport à un développement succursaliste. Ainsi, le coût de création d’une tête de réseau revient à environ 1/4 du coût du développement d’un deuxième restaurant.

De plus, le franchisé se devra de s’acquitter de redevances périodiques pour participer aux actions du franchiseur qui lui sont bénéfiques : redevance internet, publicités… Des royalties, qui sont les redevances dues à l’utilisation d’un concept, sont aussi prévues dans les contrats de franchise.

1-Comment évaluer le potentiel franchisable de son concept?

La rentabilité financière d’un établissement est indispensable à sa duplication en franchise, mais elle n’est pas suffisante. Une enseigne se doit de détenir un sérieux avantage concurrentiel par rapport à ses concurrents pour être dupplicables.

Tout d’abord, la rentabilité du concept doit être assez importante pour intéresser les potentiels franchisés malgré les royalties qu’ils devront verser au franchiseur. Le bilan financier de l’établissement pilote doit donc être particulièrement attractif, pour qu’un entrepreneur choisisse d’investir dans un concept plutôt que de monter le sien ou choisir une autre enseigne.

Cette rentabilité s’acquiert notamment par un système de gestion et de management extrêmement efficace, et par l’optimisation de chaque denier dépensé.

Un concept franchisable doit également se démarquer par son image de marque, et son potentiel marketing pour attirer les consommateurs chez le futur franchisé. 

Pour résumer, le futur restaurant pilote se doit d’être une véritable pépite, autant dans son attractivité pour un client (originalité, saveurs des produits, marketing, concept…) que pour un entrepreneur candidat à la franchise (rentabilité, système de gestion…).

Il faudra également par la suite savoir au mieux mettre en valeur tous ces éléments avantageux dans la présentation de son concept destiné à la prospection des potentiels franchisés.

2-Intégrer le métier de tête de réseau.

Le métier de dirigeant d’un réseau de franchise diffère grandement de celui de gérant d’un restaurant. Le futur franchiseur se doit d’être conscient des nouvelles connaissances et compétences qu’il doit intégrer, et des recrutements qu’il se devra d’effectuer pour gérer son réseau.

La tête de réseau s’affaire à recruter les franchisés, de transmettre le savoir faire, d’animer le réseau et s’acquitter de certaines actions indispensables pour le bon fonctionnement de l’ensemble de la franchise. 

Avant de lancer sa franchise, le porteur de projet se doit donc de définir la structure de son futur réseau, qui comprend : 

  • Le type de communication.
  • Les leviers d’innovation et de management du réseau.
  • Les choix des paramètres financiers du concept, et des partenariats.
  • L’organisation territoriale.
  • La documentation juridique.
  • Le système informatique.
  • Les manuels opératoires.

3-L’importance du recrutement des franchisés.

Une fois la phase de structuration de la franchise achevée, il est alors temps de monter son réseau et de passer à la phase de recrutement des franchisés.

Les franchisés seront les représentants de l’enseigne sur tout le territoire. Le recrutement ne doit donc pas se transformer en formalité, dans le but de multiplier le plus vite possible le nombre d’établissements franchisés.

L’esprit du concept développé doit être présent chez les personnalités recrutées, en plus des compétences professionnelles et des ressources financières, lesquelles sont indispensables. 

Le futur franchisé se doit donc tout d’abord de détenir l’apport financier nécessaire à l’obtention d’un prêt ( l’apport devant représenter au minimum 30% du prêt), pour débloquer les fonds qui vont permettre la création de l’établissement. 

Ensuite, en tant que chef d’enseigne, le futur franchisé devra être un parfait gestionnaire et un excellent manager d’équipe. En fonction de la taille des établissements franchisés et du système de management mis en place par le franchiseur, le chef de l’établissement devra aussi être cuisinier professionnel et/ou savoir gérer l’organisation d’une cuisine de restaurant.

Les individus détenant ces ressources et ces compétences doivent aussi être compatibles avec l’esprit que la tête de réseau veut insuffler à tous ses établissements. 

Par exemple, un concept éco-responsable aura tout intérêt à recruter un franchisé qui partage les mêmes valeurs, pour s’assurer de la bonne gestion écologique du restaurant, malgré les efforts supplémentaires qu’une telle gestion peut entraîner.

4-Animer son réseau de franchisés.

Un développement en franchise ne peut réussir sans l’animation du réseau des partenaires. Le maintien de liens forts entre les franchisés et la tête de réseau est indispensable pour créer un réseau dynamique et ambitieux.

Le porteur de projet qui souhaite développer son concept en franchise doit donc également élaborer une bonne animation de son réseau. Un animateur chargé de ce réseau devra aussi être recruté, pour se charger de cet aspect qui est un véritable métier.

Animer un réseau, c’est entre autre :

  • S’assurer de la parfaite adhésion des franchisés aux valeurs et au cahier des charges de la tête de réseau.
  • Motiver les franchisés à rester actif, créatif et ambitieux pour atteindre les objectifs économiques.
  • Répondre aux problématiques quotidiennes des franchisés.
  • Mettre en place un suivi personnalisé pour chaque établissement.

Pour atteindre ces objectifs, l’animateur peut tout d’abord visiter ses franchisés et mettre en place des événements régionaux et nationaux. Le développement des outils digitaux offre également de nombreuses possibilités de contacts grâce au net. 

Vous êtes un professionnel de la restauration et vous souhaitez développer votre enseigne en franchise ? N’hésitez pas à nous contacter pour profiter de notre expérience et du savoir faire de tous nos partenaires spécialistes (avocats, architectes, courtiers, cuisiniers professionnels…).