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ouvrir son restaurant : comment réussir le lancement de son activité ?

Ouvrir un restaurant : Comment réussir le lancement de son activité ?

Temps de lecture : 22 minutes

Ouvrir un restaurant : comment réussir le lancement de son activité ?

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Nos tools pour ouvrir son premier restaurant avec succùs 👹‍🍳🛠

Ouvrir un restaurant : comment rĂ©ussir son lancement ? đŸ‘©â€đŸł

Au pays de la gastronomie, nombreux sont les français qui rĂȘvent d’ouvrir leur restaurant ( ⅓ selon l’INSEE). 

L’amour de la cuisine et du bon produit, l’envie de donner du sens Ă  son activitĂ© quotidienne, un rĂȘve d’enfance
 des personnes de multiples horizons se lancent chaque annĂ©e dans l’aventure de la restauration et ouvrent leur propre restaurant.

La rĂ©ussite d’un tel projet est malheureusement loin d’ĂȘtre assurĂ©e, puisqu’un restaurant sur deux ferme avant sa troisiĂšme annĂ©e d’exercice (EasyPanel, 2018). 

Ouvrir un restaurant est donc une aventure risquĂ©e, qui peut avoir de lourdes consĂ©quences financiĂšres en cas d’échec pour l’entrepreneur.

Pour aviser les porteurs de projets qui ne sont pas issus du secteur de la restauration, et maximiser leurs chances de rĂ©ussite, Emergence Concepts a Ă©laborĂ© ce document introduisant les notions Ă  maĂźtriser pour la crĂ©ation d’un restaurant Ă  succĂšs.

Cette reconversion nĂ©cessite bien sĂ»r l’intĂ©gration de compĂ©tences culinaires dignes d’un cuisinier professionnel. Elle requiĂšre Ă©galement des notions de gestion, de comptabilitĂ©, de management, indispensable au pilotage tout type d’entreprise, mais aussi la connaissance de toutes les spĂ©cificitĂ©s qui incombent Ă  une affaire du secteur de la restauration.

Le porteur de projet se doit donc d’intĂ©grer un Ă©norme volume de savoirs et de compĂ©tences, qui sont autant de clĂ©s indispensables Ă  l’ouverture rĂ©ussie d’un restaurant.

De la crĂ©ation de son concept jusqu’au dĂ©veloppement de son enseigne, en passant par l’installation du premier restaurant, nous abordons dans cette page tous les sujets qui permettent Ă  un entrepreneur en restauration d’atteindre ses ambitions.

Puisque nous croyons dans l’importance de penser l’optimisation Ă©conomique et Ă©cologique d’un restaurant, cette rubrique s’appliquera Ă  orienter les entrepreneurs qui souhaitent ouvrir un restaurant durable financiĂšrement et environnementalement.

Ouvrir un restaurant avec un concept attractif et rentable 🚀

Dans cette partie :    📌 La bonne dĂ©finition du concept 💡

                                     📌 L’élaboration du menu 📜

                                     📌 La constitution des business plans 📊

                                     📌 L’obtention des financements đŸ”‘đŸ’”

                                     📌 La maĂźtrise du cadre lĂ©gal đŸ‘©â€âš–ïž

                                     📌 Le choix de l’emplacement 📍

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1ïžâƒŁ La crĂ©ation d’un concept de restaurant ambitieux et innovant

L’un des plus grands facteurs de rĂ©ussite de tout projet de restauration ambitieux est le concept que l’entrepreneur cherche Ă  dĂ©velopper.

Se dĂ©marquer dans un secteur Ă  forte concurrence est primordial pour la rĂ©ussite de son projet, en particulier lorsqu’on a l’ambition de voir un jour son Ă©tablissement se dupliquer en franchise.

Ouvrir un restaurant : comment rĂ©ussir son lancement ? đŸ‘©â€đŸł
PĂšre & Fish 🐟🍔 enseigne de street-food de poissons au succĂšs fulgurant, incubĂ©e chez Emergence Concepts.

Laisser parler ses envies, son imaginaire, ses centres d’intĂ©rĂȘts, est la premiĂšre Ă©tape dans la crĂ©ation d’un concept. 

« A quelle personne s’adresse mon concept ? » Est la question qui doit par la suite moduler l’inspiration de l’entrepreneur. Comme toute entreprise, le restaurateur se doit de dĂ©finir son client idĂ©al. Le client idĂ©al, ou Buyer Persona, est le portrait-robot du client type qui consommera dans son futur Ă©tablissement. Il se dĂ©finit en rĂ©pondant Ă  un certain nombre de questions. 

Par exemple : 

  • Est-ce une restauration rapide, dans l’esprit Fast-Good pour les citadins qui souhaitent manger vite et bien ? Un Ă©tablissement oĂč l’on prend le temps de longuement s’attabler ? 
  • A quels types de budgets s’adresseront mes produits ?
  • Quel(s) type(s) de public sera sensible Ă  l’esprit du concept ?

AprĂšs avoir caractĂ©risĂ© votre client type, il est nĂ©cessaire d’également dĂ©terminer des cibles secondaires, qui permettront de complĂ©ter les revenus gĂ©nĂ©rĂ©s par la cible principale.  

Le porteur de projet se devra ensuite de garder en tĂȘte les cibles qu’il a dĂ©fini pour les prochaines Ă©tapes de la conception : logo, produits proposĂ©s, forme du menu, choix du lieu oĂč implanter son local, dĂ©coration de la salle, style de communication


Chaque aspect du concept du futur Ă©tablissement sera alors un mix entre la crĂ©ativitĂ©, la volontĂ©, la personnalitĂ© de l’entrepreneur et la cible qu’il cherchera Ă  atteindre.

2ïžâƒŁ Élaborer un menu optimisĂ©

La constitution de l’offre culinaire est une Ă©tape technique, qu’il est difficile de bien rĂ©aliser lorsqu’on ne dĂ©tient pas d’expĂ©rience en restauration. Cuisiner de bons petits plats pour ses proches est un exercice trĂšs diffĂ©rent de la gestion d’une cuisine professionnelle.

Un menu se doit de comporter d’autres qualitĂ©s que l’excellence gustative de ses produits. Parmi les points Ă  travailler sur son menu : 

  • Une cohĂ©rence de l’offre avec le concept de l’établissement.
  • Une praticitĂ© de cette offre, pour tenir un rythme effrĂ©nĂ© lors des pĂ©riodes de rushs.
  • L’organisation intelligente du design de la carte pour augmenter les marges de son menu grĂące au neuromarketing.

LĂ  encore, le futur restaurateur se doit d’ancrer son projet dans la rĂ©alitĂ©. Notre partenaire spĂ©cialiste de la crĂ©ation de l’offre culinaire, Fabrice Bloch , rappelle toujours “qu’un restaurant, ça sert Ă  donner Ă  manger aux gens”, pour ne pas omettre l’appĂ©tit de ses clients Ă  satisfaire, lors de la conception des plats.

Pour un porteur de projet qui n’est pas issu du monde de la restauration, un stage dans une cuisine professionnelle, une formation culinaire ou la participation Ă  un programme d’incubation sont trĂšs fortement recommandĂ©s. D’autant plus que de par la crise du COVID, les banques vont ĂȘtre amenĂ©es Ă  ĂȘtre toujours plus exigeantes sur la soliditĂ© des garanties du dĂ©biteur.

Les pĂ©riodes de formation culinaires deviennent donc petit Ă  petit des passages obligatoires pour les candidats Ă  l’emprunt issus d’un autre secteur que la restauration, en tant que garantie indispensable pour les instituts bancaires de la capacitĂ© du porteur de projet Ă  gĂ©rer une cuisine professionnelle.

Ci dessous l’interview de notre expert en crĂ©ation culinaire Fabrice Blochs.

Pour en savoir plus, n’hĂ©sitez pas Ă  cliquer sur ce lien suivant pour dĂ©couvrir notre article sur la crĂ©ation de l’offre culinaire.

3ïžâƒŁ La rĂ©alisation d’un Business Plan de restaurant en bĂ©ton

La comprĂ©hension et la maĂźtrise des aspects financiers sont fondamentales pour rĂ©ussir un projet de restauration. La passion amĂšne lĂ  aussi de nombreux porteurs de projets Ă  faire abstraction qu’un restaurant est aussi une entreprise. 

A ce titre, la projection Ă©conomique, ou prĂ©visionnelle du futur restaurant se doit d’ĂȘtre parfaitement conçue, pour avoir le contrĂŽle de chaque dĂ©pense et chaque rentrĂ©e d’argent bien avant l’ouverture de son Ă©tablissement. 

Un business plan bien rĂ©alisĂ© aura aussi pour objectif de convaincre les banques de la viabilitĂ© de son affaire pour l’obtention d’un prĂȘt bancaire. 

Un business plan en restauration complet se divise en deux parties. La premiÚre est le business plan rédactionnel, qui comprend notamment : 

  • Le marchĂ© ciblĂ© par le concept, qui contient une Ă©tude de marchĂ© approfondie et une analyse de la concurrence.
  • La stratĂ©gie marketing du restaurant.
  • Le montage juridique de l’établissement (forme juridique, rĂ©partition entre les associĂ©s, le capital social
).

La deuxiĂšme partie, le business plan financier, est la traduction chiffrĂ©e du business plan rĂ©dactionnel. Il comprend tous les tableaux prĂ©visionnels de l’activitĂ© de votre future entreprise. 

Ces deux documents sont donc intimement liĂ©s, et doivent ĂȘtre entamĂ©s au terme de l’élaboration du concept.

En effet, un bon business plan se doit d’ĂȘtre le plus prĂ©cis possible, que cela soit sur la description de l’activitĂ© future ou pour la construction du tableau financier.

Plus le Business Plan sera fidĂšle Ă  la rĂ©alitĂ©, et plus le porteur de projet pourra monter un Ă©tablissement solide financiĂšrement, en ayant analysĂ© avant mĂȘme de lancer son restaurant ses rentrĂ©es et ses sorties d’argent dans le dĂ©tail, pour Ă©viter au maximum les mauvaises surprises qui pourraient entraĂźner un dĂ©ficit.

Vous trouverez ici toutes les informations utiles Ă  la rĂ©alisation d’un business plan en restauration solide.

4ïžâƒŁ Trouver les financements nĂ©cessaires Ă  la concrĂ©tisation de son projet de restauration

En 2020, le prĂȘt bancaire reste le moyen le plus rĂ©aliste pour rĂ©ussir Ă  financer son projet de restaurant. À condition de monter un solide dossier Ă  prĂ©senter au financeur. L’entrepreneur doit dĂ©tenir au (grand) minimum 30% du montant global en apport personnel ou fonds propres.

Le Covid va lĂ  encore induire un renforcement des garanties des banquiers au cours des prochaines annĂ©es, la plupart des banques Ă©tant amenĂ©es Ă  demander un minimum de 40%, voire 50% du prĂȘt dĂ©tenu en fond propre par l’emprunteur.

Le recours Ă  la Love Money, ou le fait de faire appel au soutien de ses proches, peut aussi vous permettre de constituer l’apport personnel nĂ©cessaire pour la concrĂ©tisation du projet.

Le développement des plateformes de crowdlending, comme Belend ou Miimosa, permettent une alternative pour les porteurs de projets qui ne peuvent pas constituer un apport personnel suffisant.

5ïžâƒŁ RĂ©aliser les dĂ©marches officielles pour crĂ©er sa sociĂ©tĂ©

L’ouverture d’un restaurant demande Ă©galement une grande rigueur sur les dĂ©marches administratives Ă  effectuer pour crĂ©er sa sociĂ©tĂ©. La mĂ©connaissance des obligations lĂ©gales et des dĂ©lais des dĂ©marches peut amener de mauvaises surprises pour le porteur de projet, et entraĂźner des retards consĂ©quents sur le planning d’ouverture.

Les démarches à effectuer sont nombreuses. Parmi elles : 

  • La rĂ©daction des statuts de sa sociĂ©tĂ© et la constitution du capital social.
  • Une formation aux rĂšgles d’hygiĂšne (HACCP) doit Ă©galement obligatoirement ĂȘtre suivie.
  • Il est nĂ©cessaire d’obtenir le permis d’exploitation, et les licences qui varient en fonction de votre ambition en termes de vente de boisson.

Ci-dessous l’interview de l’expert juridique d’Emergence Concepts Alexandre Sibton, Avocat spĂ©cialiste dans l’accompagnement des PME-PMI

N’hĂ©sitez pas Ă  aller dĂ©couvrir notre article sur les notions juridiques Ă  maĂźtriser pour monter un restaurant avec succĂšs, si vous dĂ©sirez approfondir le sujet.

6ïžâƒŁ L’emplacement, l’emplacement, l’emplacement : Quel est lieu idĂ©al pour ouvrir son restaurant ?

Il est indispensable d’effectuer le choix de l’emplacement d’un restaurant au terme de l’élaboration du concept, de la dĂ©finition des cibles et de l’analyse de ses capacitĂ©s de financements.

Un bon local devra ainsi se situer dans une zone oĂč votre client idĂ©al rencontrera physiquement l’enseigne nouvellement crĂ©Ă©e, sans oublier les cibles secondaires. S’implanter dans un quartier oĂč rĂ©sident et/ou travaillent le Buyer Persona et les cibles secondaires est essentiel pour la rĂ©ussite d’un projet de restauration. Il est donc extrĂȘmement important d’avoir au prĂ©alable Ă©tudier les donnĂ©es psychographiques et dĂ©mographiques de ses diffĂ©rentes cibles.

Effectuer un Ă©tat local du marchĂ© est alors la meilleure mĂ©thode pour vĂ©rifier qu’un local potentiel corresponde Ă  certains critĂšres de recherche. Une telle Ă©tude donnera ainsi l’avantage au porteur de projet de connaĂźtre prĂ©cisĂ©ment le type de client frĂ©quentant la zone (Ăąge, CSP
), mais aussi de se renseigner sur la situation Ă©conomique des Ă©tablissements alentour.

Un concept novateur accompagnĂ© d’une communication et d’un marketing bien Ă©laborĂ©s pourra Ă©ventuellement attirer sa cible jusqu’à son emplacement, pour devenir un Ă©tablissement de destination. Un tel Ă©tablissement aura donc l’avantage de pouvoir s’installer dans des zones pĂ©riphĂ©riques, moins chĂšres, mais oĂč le dĂ©collage de l’établissement risque d’ĂȘtre plus long.

Notre article sur le choix de l’emplacement en restauration en suivant ce lien.

Vous ĂȘtes un porteur de projet en restauration et vous souhaitez vous faire accompagner dans le lancement de votre projet ? N’hĂ©sitez pas Ă  nous contacter pour profiter de notre expĂ©rience et du savoir-faire de tous nos partenaires spĂ©cialistes (avocats, architectes, courtiers, cuisiniers professionnels
).

Mener Ă  bien la pĂ©riode d’installation de votre futur restaurant đŸ‘·â€â™€ïž

Dans cette partie :  📌 Trouver son local idĂ©al 🏠

                                   📌 Choisir les bons partenaires pour les travaux d’amĂ©nagement đŸ€

                                   📌 Recruter son Ă©quipe đŸ‘©â€đŸł đŸ€”

                                   📌 Communiquer sur son ouverture 📱      

   

1ïžâƒŁ La recherche du local idĂ©al pour ouvrir un restaurant

Un bon local se devra de comporter un certain nombre de caractĂ©ristiques techniques indispensables au bon fonctionnement de l’activitĂ©.

Il est primordial pour la rĂ©ussite de votre projet de rassembler le maximum d’informations lors des visites :  Superficie totale disponible, type d’extraction d’air, montant des charges, arrivĂ©es et Ă©vacuations d’eau, dispositif Ă©lectrique, Ă©ventuels sinistres


Ce recueil d’informations dĂ©taillĂ© est extrĂȘmement important pour bien Ă©valuer le potentiel du local, respecter le budget allouĂ© Ă  l’amĂ©nagement du local, ou bien rĂ©Ă©valuer le besoin en financement.

Le porteur de projet se doit Ă©galement d’ĂȘtre parfaitement informĂ© de tous les tenants et les aboutissants juridiques et financiers du contrat qui lui permettra d’exploiter un local avant de le signer (Rachat du droit en bail, rentre dans un local en location pure
).

Prudence sur les lieux “coups de cƓurs”, qui peuvent faire oublier l’absence de praticitĂ© ! 

Il est donc crucial de ne rien laisser au hasard avant l’acquisition de votre futur local, une prise de dĂ©cision trop rapide pouvant s’avĂ©rer dĂ©sastreuse pour la suite de votre projet.

2ïžâƒŁ Choisir les bons partenaires pour les travaux d’amĂ©nagements

Une fois la promesse d’achat signĂ©e, mieux vaut s’entourer d’experts en amĂ©nagement de restaurant, qui assureront un travail adaptĂ© Ă  votre activitĂ©.

Il est tout d’abord important de distinguer les diffĂ©rents acteurs intervenant dans la phase d’installation.

La premiĂšre phase, la maĂźtrise d’Ɠuvre et de conception, se doit d’ĂȘtre rĂ©alisĂ©e avec des architectes qui Ă©laborent les plans d’amĂ©nagements.

La maĂźtrise d’Ɠuvre d’exĂ©cution dĂ©finie quant Ă  elle la phase de travaux, oĂč les professionnels du bĂątiment rĂ©alisent les instructions indiquĂ©es dans les plans.

Avant d’entamer les travaux, il sera Ă©galement nĂ©cessaire d’effectuer un certain nombre de dĂ©marche administrative obligatoire :

  • L’Autorisation de Travaux (AT), pour un Établissement Relevant du Public (ERP), doit ĂȘtre envoyĂ©e au maire de la commune oĂč se trouve l’établissement. Cette demande contient Ă©galement les notes relatives Ă  la sĂ©curitĂ© et Ă  l’accessibilitĂ© du bĂątiment, qui permettent de vĂ©rifier qu’un local soit bien Ă©quipĂ© selon la lĂ©gislation qui rĂ©git les normes incendies et PMR (Personne Ă  MobilitĂ©s rĂ©duites).
  • La dĂ©claration prĂ©alable de modification de devanture, si la façade de votre restaurant diffĂšre de celle du locataire prĂ©cĂ©dent (vitrine, changement de textures
)
  • Lorsqu’on veut installer une terrasse en avançant sur la chaussĂ©e, il est impĂ©ratif de demander l’Autorisation d’Occupation Temporaire (AOT). Elle comprend deux types de demandes : le permis de stationnement pour les terrasses sans emprise aux sols (chaises, tables
), et la permission de voirie pour les terrasses avec emprises au sol (kiosques, terrasses fermĂ©es
)
  • La demande d’enseigne ou de prĂ©-enseigne, dont l’installation est rĂ©gie par des rĂšgles strictes (emplacement, entretien, luminosité ).

Une dĂ©claration d’ouverture d’un nouveau restaurant doit aussi ĂȘtre envoyĂ©e Ă  la Direction dĂ©partementale en charge de la Protection des Populations (DDPP). 

Celle-ci organisera par la suite des contrĂŽles de respect des normes françaises d’hygiĂšne, de sĂ©curitĂ© et de santĂ© pour un restaurant.

En parallĂšle de ces dĂ©marches administratives, il conviendra de faire chiffrer les travaux par des entreprises du bĂątiments spĂ©cialisĂ©es en ERP (Etablissement Recevant du Public) et en Restauration, conformĂ©ment Ă  vos souhaits en termes de dĂ©coration, et selon les plans rĂ©alisĂ©s lors de la maĂźtrise d’Ɠuvre de conception.

Il est nĂ©cessaire de rappeler ici que le prix ne peut pas ĂȘtre le seul Ă©lĂ©ment dĂ©cisif du choix de l’entreprise chargĂ©e des travaux. Il conviendra de prendre des rĂ©fĂ©rences pour s’assurer du respect des engagements du budget et du calendrier des potentiels partenaires.

La contractualisation avec une entreprise du bĂątiment et la gestion d’un chantier Ă©tant des exercices complexes, il est fortement conseillĂ© d’ĂȘtre bien entourĂ© ou de vous faire accompagner pour Ă©viter toute mauvaise surprise pendant les travaux.

Nos conseils dĂ©taillĂ©s sur l’amĂ©nagement d’un local en restauration sur ce lien.

Ci-dessous la vidĂ©o de notre Ă©change avec JĂ©rĂŽme Gambini, fondateur de La Conciergerie de l’Architecture et partenaire expert d’Emergence Concepts.

N’hĂ©sitez pas Ă  visiter notre article sur les erreurs Ă  ne pas commettre lors de l’installation d’un restaurant pour tout connaĂźtre des bonnes pratiques Ă  appliquer lors de la phase d’amĂ©nagement.

3ïžâƒŁ Recruter son Ă©quipe

Le recrutement de ses futurs employĂ©s est une phase qu’il ne faut absolument pas nĂ©gliger si l’on veut rĂ©ussir son projet de restauration.

Plus que dans tout autre secteur, une entreprise du milieu de la restauration se doit de pouvoir compter sur ses salariés.

Plages horaires flexibles, cadences soutenues en période de Rush, gestion du stress, cohésion et coordination des équipes
 Les employés de la restauration doivent détenir une motivation qui relÚve presque du sens du sacrifice.

Les diffĂ©rents postes demandent bien sĂ»r chacun des compĂ©tences et des savoir-faire particuliers. L’une des erreurs souvent commises par les chefs d’entreprises dans le secteur des restauration est de sous-estimer l’importance de l’investissement nĂ©cessaire pour constituer une bonne Ă©quipe, que cela soit en termes de temps pour le recrutement et la formation, ou en argent en ce qui concerne les salaires.

Pour les postes clĂ©s comme chefs de cuisine ou de salle, il est fortement recommandĂ© d’employer une personne expĂ©rimentĂ©e, quitte Ă  ce que son salaire soit un plus Ă©levĂ©. Un personnel bien rĂ©munĂ©rĂ©, que cela soit ou non Ă  des postes d’importances, vous Ă©vitera de connaĂźtre le turn-over souvent associĂ© aux mĂ©tiers de la restauration.

Le recrutement des candidats nĂ©cessite Ă©galement d’avoir parfaitement bien dĂ©fini les besoins de son restaurant. Une bonne dĂ©finition de la cible, du concept, des processus, sera alors indispensable pour connaĂźtre prĂ©cisĂ©ment ses besoins en personnel.

En restauration, cette prĂ©vision des besoins en personnel est particuliĂšrement Ă©pineuse, au vu de la forte fluctuation de l’activitĂ©.

PĂ©riode de Rush et pĂ©riode de creux s’enchaĂźnant, la construction du planning du personnel en restauration peut vite devenir un vĂ©ritable casse-tĂȘte, pour rĂ©ussir Ă  combler tous ses besoins sans connaĂźtre de surplus du personnel.

Une habile organisation est alors souvent nĂ©cessaire, et peut nĂ©cessiter diffĂ©rents types de contrats employĂ©s (CDI, CDD, contrats Ă©tudiants, extras
) pour Ă©pouser au mieux les mouvements d’intensitĂ© de l’activitĂ©.

Une fois que le candidat qui correspond au besoin du restaurant est choisi, il sera alors encore nĂ©cessaire de remplir les dĂ©marches administratives (comme la dĂ©claration prĂ©alable Ă  l’embauche Ă  envoyer Ă  l’URSAFF), de former aux mieux votre employĂ© Ă  vos attentes, et de l’intĂ©grer parfaitement Ă  l’équipe si tant est qu’une est dĂ©jĂ  en place.

4ïžâƒŁ Annoncer l’ouverture de son restaurant : Quels moyens pour communiquer ?

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L’installation de Carnium, concept de viande de choix incubĂ© chez Emergence Concepts

La pĂ©riode d’installation est Ă©galement l’occasion d’entamer la communication sur l’ouverture prochaine de votre Ă©tablissement, si cela n’a pas Ă©tĂ© initiĂ© auparavant.

Cette communication peut s’effectuer via diffĂ©rents types de mĂ©dias, qu’il est fortement conseillĂ© d’associer pour maximiser la visibilitĂ© de votre futur Ă©tablissement : 

  • Une bonne communication digitale peut ĂȘtre trĂšs efficace pour augmenter la visibilitĂ© d’un Ă©tablissement sur le point d’ouvrir. Il est conseillĂ© d’associer la crĂ©ation d’un site internet Ă  celle de rĂ©seaux sociaux (Facebook et Instagram Ă©tant les plus pertinents). Cliquez sur ce lien pour dĂ©couvrir toutes nos astuces pour une communication sur les rĂ©seaux sociaux rĂ©ussie.
  • RĂ©aliser une campagne de Crowdfunding, au-delĂ  de son objectif de financement, est aussi voire surtout un trĂšs bon moyen de profiter de la visibilitĂ© des plateformes de financement.
  • Organiser un Ă©vĂ©nement particulier (soirĂ©es, journĂ©es Ă  thĂšme), lancer des offres promotionnelles, Ă©laborer un challenge ou des jeux concours, sont aussi d’excellents moyens de faire parler de l’ouverture d’un Ă©tablissement.
  • RevĂȘtir la future vitrine d’un affichage annonçant l’ouverture prochaine de l’établissement, est Ă©galement une trĂšs bonne maniĂšre d’attirer l’attention des passants, qui sont les premiers clients potentiels de l’établissement. Il est prĂ©fĂ©rable d’opter de prĂ©fĂ©rence pour des messages originaux, un visuel qui attire l’Ɠil des badauds, le tout devant bien mettre en valeur l’univers du concept.

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Comment faire rimer performance Ă©conomique avec restaurant Ă©cologique ? 🌎💾

Dans cette partie :  📌 S’approvisionner en produits sains 🚚

                                   📌  Une gestion rigoureuse pour des ressources optimisĂ©es 📋

                                   📌  Les tips pour rĂ©duire son empreinte carbone et ses factures 🔌

Les alternatives Ă©cologiques sont aussi les maniĂšres les plus rentables de diriger son entreprise.

L’économie et l’écologie ne sont pas ennemies, et le secteur de la restauration ne dĂ©roge pas Ă  la rĂšgle.

L’entrepreneur qui garde en tĂȘte l’économie de ses ressources financiĂšres et des ressources naturelles pourra proposer des produits sains Ă  ses clients, rĂ©duire l’empreinte Ă©cologique de son Ă©tablissement, tout en conservant de bonnes marges avec des montants d’addition raisonnables.

Ce chapitre s’appliquera donc Ă  Ă©tudier les moyens qui permettront Ă  un futur dirigeant de restaurant de concilier performance Ă©cologique et respect de l’environnement, pour le plus grand bonheur des clients et de la planĂšte.                              

1ïžâƒŁ Se fournir en matiĂšres premiĂšres

Les Labels Bio, bien qu’attestant d’un faible niveau de pesticides utilisĂ© lors de la culture, ne sont aucunement garants de la fraĂźcheur des produits, ni de leur impact carbone induit par le transport depuis leur pays d’origine.

Moins chers, plus savoureux et plus respectueux de l’environnement, les produits de saison recĂšlent de multiples avantages pour un restaurateur. Si les saisons des fruits et lĂ©gumes sont relativement bien connus des professionnels, ce constat ne s’applique pas aux produits de la mer et aux fromages, qui comprennent aussi des saisons qui mĂ©ritent d’ĂȘtre connu d’un futur restaurateur. 

Les saisons chez les fruits et lĂ©gumes đŸ„ŠđŸ“

En plein pic saisonnier, les fruits et lĂ©gumes sont Ă©videmment moins chers, si l’on cherche Ă  se fournir en produits au faible impact carbone.

En effet, certains produits connaissent des prix lisses toute l’annĂ©e en raison de leur volume de production constant. Vous trouverez par exemple la fraise d’Espagne, cultivĂ©e sous serre, ou la banane des Antilles, qui est un fruit poussant Ă  toute saison en zone tropicale, Ă  des prix constants chez un grossiste de fruits et lĂ©gumes.

Si l’on souhaite minimiser l’impact environnemental de son futur restaurant, l’idĂ©al est d’exclure ces produits Ă  la trĂšs forte empreinte carbone, que cela soit dans leur mode de culture ou de transport.

ConnaĂźtre les saisons des produits cultivĂ©s localement peut donc s’avĂ©rer trĂšs utile, pour privilĂ©gier l’achat des fruits et lĂ©gumes dont le prix sera minimal au plus fort de leur rĂ©colte. Notre article pour tout connaĂźtre des saisons des fruits et lĂ©gumes en suivant ce lien.

De plus en plus de restaurateurs changent leur carte en fonction des saisons, et intùgrent le rythme de la nature à leur cuisine. Libre au porteur de projet qui nous lit de s’inspirer de ces bonnes pratiques.

Les saisons chez les produits de la mer 🐟🩀🐙

Les mers et les ocĂ©ans ont aussi leurs saisons, qu’un futur restaurateur qui souhaite intĂ©grer des espĂšces marines Ă  son menu se doit de connaĂźtre. 

Les espĂšces de poissons et de crustacĂ©s se reproduisent Ă  des Ă©poques prĂ©cises d’une annĂ©e sur l’autre. Respecter les saisons de la mer signifie prendre en compte ces pĂ©riodes, en ne consommant pas les espĂšces en pĂ©riode de reproduction et de gestation. 

Cela est primordial pour le renouvellement des espĂšces de poissons d’une annĂ©e sur l’autre, et peut Ă©galement ĂȘtre trĂšs efficace pour rĂ©aliser des Ă©conomies sur les produits, puisque de nombreuses espĂšces marines sont bon marchĂ© durant leurs pleines saisons de pĂȘches.

Comme pour les fruits et lĂ©gumes, le porteur de projet en restauration souhaitant rĂ©duire ses coĂ»ts et son empreinte environnementale doit alors quelque peu s’informer. Rendez-vous sur ce trĂšs bon article du site Fruits de La Mer pour savoir quels produits marins proposĂ©s Ă  votre carte en fonction des saisons.

Ouvrir un restaurant : comment rĂ©ussir son lancement ? đŸ‘©â€đŸł
Source : ĂŽ’poisson

PrivilĂ©gier les circuits courts 🚜

Ouvrir un restaurant : comment rĂ©ussir son lancement ? đŸ‘©â€đŸł
Sezono, concept incubĂ© chez Emergence Concepts se fournissant uniquement chez les maraĂźchers responsables d’Ile de France.

S’approvisionner en fruits, lĂ©gumes et viandes d’origines locales diminue considĂ©rablement l’empreinte carbone d’un restaurant, et favorise la fraĂźcheur et donc la qualitĂ© gustative des mets proposĂ©s aux clients.

De nombreux restaurateurs ont donc commencĂ© Ă  tisser des liens avec les agriculteurs et maraĂźchers de leurs rĂ©gions. Ils visitent leurs exploitations, et nouent des relations de confiance avec leurs producteurs, qui gagnent Ă  s’assurer des ventes importantes et rĂ©guliĂšres en devenant le fournisseur privilĂ©giĂ© d’un Ă©tablissement.

Pour le porteur de projets en restauration, la crĂ©ation d’un tel partenariat peut s’avĂ©rer trĂšs avantageux. Écologiquement parlant, bien sĂ»r, mais lĂ  encore Ă©galement Ă©conomiquement, puisque la suppression des intermĂ©diaires (primeurs, livreurs) peut amener Ă  une rĂ©elle rĂ©duction des prix Ă  l’achat. L’entrepreneur sera Ă©galement assurĂ© de la qualitĂ© des produits qui composeront ses plats d’une livraison Ă  l’autre. 

S’associer avec des agriculteurs peut ainsi demander un certain temps dans la prospection des exploitations, afin de dĂ©nicher les fournisseurs avec qui l’on veut travailler sur le long terme. Mais, une fois ce partenariat effectif, le restaurateur aura beaucoup moins Ă  se soucier de son ravitaillement et de la qualitĂ© des produits que proposent ses fournisseurs. La gestion quotidienne de son restaurant sera donc allĂ©gĂ©e d’un poids consĂ©quent, ce qui n’est pas nĂ©gligeable pour l’optimisation de l’agenda d’un chef d’entreprise dont le temps est prĂ©cieux.

Pour les futurs restaurateurs qui souhaitent s’approvisionner en produits frais sans nouer ce type de partenariats avec les agriculteurs, certains livreurs/primeurs se sont spĂ©cialisĂ©s dans la livraison de produits frais et de saisons aux restaurateurs. Les entrepreneurs qui sont intĂ©ressĂ©s par ce genre de service pour leur futur restaurant, peuvent consulter notre article qui recense les fournisseurs de fruits et lĂ©gumes frais prĂ©sents sur Lyon, Paris et Marseille.

Favoriser les circuits responsables pour les piĂšces de viande đŸ„©

Une autre option pour optimiser les ressources naturelles de la planĂšte et les ressources financiĂšres de son Ă©tablissement, consiste Ă  rĂ©duire la part de viandes proposĂ©es au Menu. Il s’agit alors plus de rĂ©duire la part de viande de chaque plat comprenant des protĂ©ines animales, que de supprimer au maximum les plats qui en sont composĂ©s.

Le cas de l’approvisionnement en poisson est particulier, puisque la filiĂšre pĂȘche dispose de ses propres normes de respect de l’environnement marin, et a fortiori de ses propres labels. Toutes les informations pour se fournir en poisson responsablement en suivant ce lien.

2ïžâƒŁ Optimiser son restaurant : l’importance d’une gestion rigoureuse

L’optimisation des ressources financiĂšres, naturelles et temporelles, passent aussi par une direction mĂ©ticuleuse de la part du chef d’entreprise.

Le porteur de projet n’ayant pas d’expĂ©rience dans la gestion d’un Ă©tablissement de restauration, aura tendance Ă  omettre l’importance d’une organisation rigoureuse, qui est pourtant indispensable au succĂšs de son futur restaurant.

Pour ce faire, le porteur de projet se devra de tenir l’inventaire le plus dĂ©taillĂ© et rĂ©gulier possible de ses stocks. VĂ©rification des livraisons, suivi de la trĂ©sorerie, tenu des fiches techniques, participation des employĂ©s
 la gestion d’un restaurant regorge d’aspects techniques qu’il est essentiel de maĂźtriser. Retrouvez tous nos conseils pour une bonne gestion de son restaurant en suivant ce lien.

La comptabilitĂ© et la gestion des stocks se doivent donc d’ĂȘtre irrĂ©prochables pour optimiser son Ă©tablissement.

Des logiciels spĂ©cialisĂ©s peuvent vous aider dans ces tĂąches laborieuses extrĂȘmement gourmandes en temps. Koust, Easilys, Orchestra, Easylis, Easy Resto
 l’offre en matiĂšre de logiciel de gestion est plĂ©thorique.

Le ZĂ©ro DĂ©chet en restauration

La pratique du zĂ©ro dĂ©chet en restauration demande une lĂ©gĂšre organisation, mais rĂ©duit drastiquement l’impact environnemental d’un Ă©tablissement de restauration.

La rĂ©duction des dĂ©chets peut se rĂ©aliser Ă  plusieurs niveaux de l’activitĂ© d’un restaurant : 

  • DĂšs l’achat, grĂące Ă  la vente en vrac.
  • Pendant le stockage des aliments, en utilisant des contenants hermĂ©tiques plutĂŽt que des films plastiques.
  • Lors de la vente Ă  emporter, en procurant des contenants rĂ©utilisables et lavables Ă  ses clients
  • Au moment de triage des dĂ©chets, en transformant le maximum de rĂ©sidus de l’activitĂ© en ressource rĂ©utilisable, notamment les dĂ©chets organiques (huiles usagĂ©es, marc de cafĂ©, coquilles d’huĂźtres
), de plus en plus d’organismes voient dans ces dĂ©chets des matiĂšres premiĂšres pour leur activitĂ©, qu’elle soit associative ou Ă  but lucratif (voir notre article sur la revalorisation des dĂ©chets verts en restauration). 
  • À la fin du service, en proposant des Doggy Bags lorsque les clients n’ont pas terminĂ© leurs plats (dans des contenants rĂ©utilisables bien sĂ»r).
  • Lors du nettoyage des espaces de cuisines et des Ă©quipements, par l’utilisation de produits Ă©cologiques (que l’on peut Ă©galement faire soi-mĂȘme) pour Ă©viter les rĂ©sidus liquides chimiques. 

3ïžâƒŁ Comment Ă©conomiser l’énergie dĂ©pensĂ©e par son Ă©tablissement, et donc rĂ©duire ses factures ?

Ouvrir un restaurant : comment rĂ©ussir son lancement ? đŸ‘©â€đŸł

Le bon fonctionnement d’un restaurant demande une grande quantitĂ© d’énergie, dĂ©pensĂ©e de nombreuses maniĂšres : armoire froide, cuisson, Ă©clairage, chauffage en salle
 tous ces Ă©lĂ©ments peuvent ĂȘtre optimisĂ©s, pour exploiter un restaurant aux factures Ă©nergĂ©tiques et Ă  l’empreinte Ă©cologique minimisĂ©es : 

  • Lors de l’installation de son restaurant, en s’équipant en matĂ©riel efficient (Ă©clairage adaptable, chauffage autorĂ©gulateur avec thermostats, fournisseurs en Ă©nergie verte
), et en intĂ©grant les problĂ©matiques d’économies Ă©nergĂ©tiques lors de l’amĂ©nagement du local (Double Vitrage, aĂ©ration
)
  • Dans l’utilisation intelligente des Ă©quipements (tempĂ©ratures de cuisson et de conservation des aliments optimales, appareils Ă©lectroniques complĂštement Ă©teints et non en veille
).
  • Dans le bon entretien des Ă©quipements. La crasse, la rouille ou toute autre forme de dĂ©liquescence entraĂźnent des pertes rĂ©siduelles d’énergies (filtre du lave-vaisselle, agencement des produits dans les armoires/chambres froides
).

N’hĂ©sitez pas Ă  aller dĂ©couvrir notre article qui passe en revue tous les vecteurs d’optimisation Ă©nergĂ©tique en restauration Ă  prendre en compte lors de l’installation et la gestion de son Ă©tablissement.

Vos dĂ©marches Ă©cologiquement responsables peuvent aussi ĂȘtre reconnues par des labels spĂ©cialistes de la restauration Ă©thique. Tout savoir sur ces labels pour faire valoir les dĂ©marches environnementales de votre restaurant en suivant ce lien.

Vous ĂȘtes un porteur de projet en restauration et vous souhaitez vous faire accompagner dans le lancement de votre projet ? N’hĂ©sitez pas Ă  nous contacter pour profiter de notre expĂ©rience et du savoir-faire de tous nos partenaires experts (avocats, architectes, courtiers, cuisiniers professionnels
).

La franchise en restauration, ou comment utiliser le levier Ă©conomique le plus efficace pour son dĂ©veloppement 📈

Dans cette partie :  📌 Évaluer son potentiel de transformation en franchise  🧐

                                   📌 Se former au mĂ©tier de tĂȘte de rĂ©seau đŸ€Ž

                                   📌 Le recrutement des franchisĂ©s 🔎

                                   📌 L’animation de son rĂ©seau de franchise 📣

La franchise ouvre d’incroyables perspectives de dĂ©veloppement pour le crĂ©ateur d’un concept en restauration.

Elle peut ĂȘtre envisagĂ©e avant la crĂ©ation du premier restaurant, en Ă©laborant un concept avec un large potentiel de dĂ©veloppement sur le long terme.

Une rĂ©elle perspective de transformation d’un premier restaurant en franchise ne peut se faire qu’aprĂšs avoir Ă©valuĂ© les rĂ©sultats financiers de son activitĂ© rĂ©elle.

Il est tout d’abord important de rappeler ce qu’est vĂ©ritablement une franchise au porteur de projet qui aurait l’ambition de dupliquer son concept.

Qu’est-ce que la franchise ? đŸ€·â€â™‚ïž

La franchise est avant tout un systĂšme de dĂ©veloppement financier. Alfred P.Sloan, le pĂšre fondateur de la franchise moderne, la dĂ©finit comme Ă©tant “le plus attractif des outils de leviers financiers”. 

Elle permet au franchiseur d’étendre rapidement son activitĂ© en utilisant les ressources des franchisĂ©s, et aux franchisĂ©s d’investir dans un concept dont la rentabilitĂ© est avĂ©rĂ©e.

La franchise n’est donc pas un contrat commercial entre le franchiseur et le franchisĂ©, mais un partenariat autour d’un systĂšme de dĂ©veloppement marketing, financier, Ă©conomique et managĂ©rial. Le contrat commercial est alors seulement prĂ©sent pour formaliser cet accord. 

Se dĂ©velopper en franchise permet de prendre rapidement d’assaut un marchĂ© de niche, pour devenir le leader de ce marchĂ©.

Son coĂ»t financier est Ă©galement incroyablement rĂ©duit par rapport Ă  un dĂ©veloppement succursaliste. Ainsi, le coĂ»t de crĂ©ation d’une tĂȘte de rĂ©seau revient Ă  environ 1/4 du coĂ»t du dĂ©veloppement d’un deuxiĂšme restaurant.

De plus, le franchisĂ© se devra de s’acquitter de redevances pĂ©riodiques pour participer aux actions du franchiseur qui lui sont bĂ©nĂ©fiques : redevance internet, publicitĂ©s
 Des royalties, qui sont les redevances dues Ă  l’utilisation d’un concept, sont aussi prĂ©vues dans les contrats de franchise.

Ci-dessous le tĂ©moignage de Thierry Borde, fondateur de l’Ecole SupĂ©rieure de la Franchise et partenaire expert d’Emergence Concepts.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la duplication d’un concept en franchise, rendez vous sur notre article dĂ©diĂ© Ă  la rĂ©ussite de la transformation d’une enseigne en franchise.

1ïžâƒŁÂ Comment Ă©valuer le potentiel de transformation en franchise de son concept ?

La rentabilitĂ© financiĂšre d’un Ă©tablissement est indispensable Ă  sa duplication en franchise, mais elle n’est pas suffisante. Une enseigne se doit de dĂ©tenir un sĂ©rieux avantage concurrentiel par rapport Ă  ses concurrents pour ĂȘtre duplicable.

Tout d’abord, la rentabilitĂ© du concept doit ĂȘtre assez importante pour intĂ©resser les potentiels franchisĂ©s malgrĂ© les royalties qu’ils devront verser au franchiseur. Le bilan financier de l’établissement pilote doit donc ĂȘtre particuliĂšrement attractif, pour qu’un entrepreneur choisisse d’investir dans un concept plutĂŽt que de monter le sien ou choisir une autre enseigne.

Cette rentabilitĂ© s’acquiert notamment par un systĂšme de gestion et de management extrĂȘmement efficace, et par l’optimisation de chaque denier dĂ©pensĂ©.

Un concept franchisable doit également se démarquer par son image de marque, et son potentiel marketing pour attirer les consommateurs chez le futur franchisé. 

Pour rĂ©sumer, le futur restaurant pilote se doit d’ĂȘtre une vĂ©ritable pĂ©pite, autant dans son attractivitĂ© pour un client (originalitĂ©, saveurs des produits, marketing, concept
) que pour un entrepreneur candidat Ă  la franchise (rentabilitĂ©, systĂšme de gestion
).

Il faudra également par la suite savoir au mieux mettre en valeur tous ces éléments avantageux dans la présentation de son concept destiné à la prospection des potentiels franchisés.

2ïžâƒŁ Se former au mĂ©tier de tĂȘte de rĂ©seau

Le mĂ©tier de dirigeant d’un rĂ©seau de franchise diffĂšre grandement de celui de gĂ©rant d’un restaurant. Le futur franchiseur se doit d’ĂȘtre conscient des nouvelles connaissances et compĂ©tences qu’il doit intĂ©grer, et des recrutements qu’il se devra d’effectuer pour gĂ©rer son rĂ©seau.

La tĂȘte de rĂ©seau s’affaire Ă  recruter les franchisĂ©s, de transmettre le savoir-faire, d’animer le rĂ©seau et s’acquitter de certaines actions indispensables pour le bon fonctionnement de l’ensemble de la franchise. 

Avant de lancer sa franchise, le porteur de projet se doit donc de définir la structure de son futur réseau, qui comprend : 

  • Le type de communication.
  • Les leviers d’innovation et de management du rĂ©seau.
  • Les choix des paramĂštres financiers du concept, et des partenariats.
  • L’organisation territoriale.
  • La documentation juridique.
  • Le systĂšme informatique.
  • Les manuels opĂ©ratoires.

3ïžâƒŁ L’importance du recrutement des franchisĂ©s

Une fois la phase de structuration de la franchise achevée, il est alors temps de monter son réseau et de passer à la phase de recrutement des franchisés.

Les franchisĂ©s seront les reprĂ©sentants de l’enseigne sur tout le territoire. Le recrutement ne doit donc pas se transformer en formalitĂ©, dans le but de multiplier le plus vite possible le nombre d’établissements franchisĂ©s.

L’esprit du concept dĂ©veloppĂ© doit ĂȘtre prĂ©sent chez les personnalitĂ©s des recrutĂ©es, en plus des compĂ©tences professionnelles et des ressources financiĂšres, lesquelles sont indispensables. 

Le futur franchisĂ© se doit donc tout d’abord de dĂ©tenir l’apport financier nĂ©cessaire Ă  l’obtention d’un prĂȘt ( l’apport devant reprĂ©senter au minimum 30% du prĂȘt), pour dĂ©bloquer les fonds qui vont permettre la crĂ©ation de l’établissement. 

Ensuite, en tant que chef d’enseigne, le futur franchisĂ© devra ĂȘtre un parfait gestionnaire et un excellent manager d’équipe. En fonction de la taille des Ă©tablissements franchisĂ©s et du systĂšme de management mis en place par le franchiseur, le chef de l’établissement devra aussi ĂȘtre cuisinier professionnel et/ou savoir gĂ©rer l’organisation d’une cuisine de restaurant.

Les individus dĂ©tenant ces ressources et ces compĂ©tences doivent aussi ĂȘtre compatibles avec l’esprit que la tĂȘte de rĂ©seau veut insuffler Ă  tous ses Ă©tablissements. 

Par exemple, un concept Ă©co-responsable aura tout intĂ©rĂȘt Ă  recruter un franchisĂ© qui partage les mĂȘmes valeurs, pour s’assurer de la bonne gestion Ă©cologique du restaurant, malgrĂ© les efforts supplĂ©mentaires qu’une telle gestion peut entraĂźner.

4ïžâƒŁ Animer son rĂ©seau de franchisĂ©s

Un dĂ©veloppement en franchise ne peut rĂ©ussir sans l’animation du rĂ©seau des partenaires. Le maintien de liens forts entre les franchisĂ©s et la tĂȘte de rĂ©seau est indispensable pour crĂ©er un rĂ©seau dynamique et ambitieux.

Le porteur de projet qui souhaite dĂ©velopper son concept en franchise doit donc Ă©galement Ă©laborer une bonne animation de son rĂ©seau. Un animateur chargĂ© de ce rĂ©seau devra aussi ĂȘtre recrutĂ©, pour se charger de cet aspect qui est un vĂ©ritable mĂ©tier.

Animer un rĂ©seau, c’est entre autres :

  • S’assurer de la parfaite adhĂ©sion des franchisĂ©s aux valeurs et au cahier des charges de la tĂȘte de rĂ©seau.
  • Motiver les franchisĂ©s Ă  rester actifs, crĂ©atifs et ambitieux pour atteindre les objectifs Ă©conomiques.
  • RĂ©pondre aux problĂ©matiques quotidiennes des franchisĂ©s.
  • Mettre en place un suivi personnalisĂ© pour chaque Ă©tablissement.

Pour atteindre ces objectifs, l’animateur peut tout d’abord visiter ses franchisĂ©s et mettre en place des Ă©vĂ©nements rĂ©gionaux et nationaux. Le dĂ©veloppement des outils digitaux offre Ă©galement de nombreuses possibilitĂ©s de contacts grĂące au net. 

Ouvrir un restaurant : comment rĂ©ussir son lancement ? đŸ‘©â€đŸł

Vous ĂȘtes un professionnel de la restauration et vous souhaitez dĂ©velopper votre enseigne en franchise ? N’hĂ©sitez pas Ă  nous contacter pour profiter de notre expĂ©rience et du savoir-faire de tous nos partenaires spĂ©cialistes (avocats, architectes, courtiers, cuisiniers professionnels
).

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